Prosciutto cotto di Sassello

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Il Prosciutto cotto ligure viene prodotto seguendo una ricetta ultracentenaria della salumeria macelleria Giacobbe di Sassello, a conduzione familiare. I suini sono allevati da agricoltori locali e del vicino Piemonte. Il prodotto deve le sue caratteristiche peculiari all’utilizzo di una miscela di spezie ed erbe con le quali le carni di coscia restano in concia, ma è importante anche l’assenza di glutammato, zucchero e additivi con l’eccezione del nitrito di sodio in dose molto limitata. Le cosce di suino vengono salate e, con una siringa, iniettate all’interno dell’aorta femorale con un’acqua con sale, nitrito e la miscela di spezie ed erbe. Le cosce vengono poi depositate in salamoia (al 13%) a una temperatura di 2-4°C per almeno 15 giorni. In seguito si disossano, si “zangolano” in una centrifuga perché il sale venga assorbito uniformemente, si posizionano in appositi stampi, pronti per essere cotti in acqua per diverse ore. La cottura avviene a 65-70°C fino a raggiungere una temperaturaal cuore di almeno 68°C. Dopo la cottura, il prosciutto vienetolto dagli stampi e confezionato sottovuoto.

COMMENTI E CONSIGLI

Fino a qualche decennio fa il prosciutto cotto non era a lunga conservazione ma coscia tenuta in concia e aromatizzata anche con la concia siringata in vena (arteria) e cotta al bisogno in modo che durasse una settimana o poco più. Con la diffusione del sottovuoto è diventato un salume da lunga conservazione ma anche a rischio per il forte contenuto in acqua libera e l’assenza di difese naturali distrutte con la cottura. Diventa pertanto indispensabile il nitrito sia per mantenere il colore rosa (il cliente non lo vuole se grigio) sia per sicurezza. Non sono invece necessari il glutammato, che renderebbe il gusto appiattito e dozzinale, né derivati del latte né tantomeno altri additivi o aromi sintetici.