Non ci soffermiamo sull’importanza della Biodiversità per mantenere l’equilibrio dell’ambiente a livello globale, argomento che esula dai contenuti di questa enciclopedia dedicata ai prodotti tipici ovvero legati a un territorio.

In questa sede ci interessa ciò che riguarda le specie che contribuiscono all’alimentazione umana in particolare nel nostro territorio. Prevale l’interesse per le specie domestiche perché solo con queste l’uomo può intervenire, sia chi produce carni attraverso le sue scelte produttive, sia il consumatore con le sue scelte d’acquisto con cui può condizionare la produzione. Ed è importante mettere in evidenza quest’ultimo aspetto.

Cattiva gestione del patrimonio naturale
Ultimamente, tuttavia, l’uomo ha inciso profondamente anche sulla Biodiversità nell’ambito delle specie selvatiche, soprattutto per quanto riguarda quelle acquatiche, sia inquinando o modificando in modo molto significativo alcuni ambienti, sia con immissioni nell’ambiente di specie alloctone (l’esempio più tragico è quello dei siluri nelle acque interne), sia con lo spostamento, a scopo di ripopolamento, di selvaggina. Molto spesso quest’ultima ha un patrimonio genetico diverso da quello della popolazione locale, non è in grado di adattarsi, si ammala e provoca epidemie che coinvolgono anche gli esemplari che hanno sempre vissuto nel medesimo luogo. Oppure, al contrario, in condizioni normali sono più forti e provocano la scomparsa degli esemplari autoctoni con un conseguente impoverimento del patrimonio genetico: apparentemente, infatti, la specie si è rinforzata, in pratica, invece, può aver perso caratteristiche importanti in situazioni di emergenza congiunturali in quel territorio, come, facendo l’esempio più banale, annate molto più fredde o più calde del consueto.

Dinamismo delle abitudini alimentari
Tornando alle specie domestiche, ci troviamo in un’epoca in cui la globalizzazione rende molto dinamiche le abitudini alimentari, mettendo a disposizione specie che ampliano il panorama delle carni disponibili, per esempio da noi gli struzzi. Addirittura presto potremo – o, secondo alcuni profeti catastrofisti, dovremo – accontentarci degli insetti. Del resto non è proprio un fenomeno nuovo: in passato i pavoni non erano allevati per la loro bellezza ma per le loro carni, il bufalo domestico (pur se forse c’era già una razza autoctona) l’hanno portato i Longobardi. Il problema della Biodiversità animale per quanto riguarda il cibo in Italia, tuttavia, ci interessa particolarmente per quanto si riferisce alle specie domestiche comuni perché sono queste che, nel corso dei secoli, a volte i millenni (raramente solo i decenni), si sono adattate all’ambiente in cui vivevano e, purtroppo, non sempre vivono ancora.

Ma quali razze dobbiamo tutelare? Ci sono una Biodiversità buona e una Biodiversità cattiva? Purtroppo sì: nel XX° secolo si è andata via via sviluppando una ricerca volta a ottenere razze sempre più adatte a una produzione industriale intensiva, fino al punto di diminuire fortemente i tempi di crescita e di raggiungimento delle caratteristiche morfologiche e biologiche di animale adulto, di produrre quantità di latte incompatibili con caratteristiche nutrizionali equilibrate (salvo l’uso della chimica nell’alimentazione dell’animale), di allevare con modalità che si possono ritenere vera e propria tortura dell’animale… Se poi giungiamo all’aberrante pretesa di creare – di fatto – forme di vita ex novo, ovvero agli OGM, andiamo ad affrontare un tema che ha valenze etiche che non è il caso di affrontare in questa sede. Basti dire che, per motivi naturali e di inclinazione dell'”uomo economico”, l’introduzione degli OGM sarebbe la morte della Biodiversità.

Non sono certo le razze industriali, quindi, che dobbiamo tutelare: dobbiamo tutelare quella Biodiversità intraspecifica che si è prodotta naturalmente o per opera dell’uomo al fine di adattare una specie, in un territorio specifico, alla vita in quel determinato ambiente con caratteristiche pedoclimatiche e/o antropiche proprie. Anche quando l’uomo agricoltore e allevatore è intervenuto, attraverso una selezione guidata, per ottenere caratteristiche funzionali alle proprie esigenze, lo ha fatto in base alle potenzialità del territorio e dell’ambiente. Ciò non esclude successivi miglioramenti genetici, ottenuti attraverso un’ulteriore selezione, a scopi anche economici (redditività, resistenza…) o edonistici (qualità delle carni…). In definitiva la Biodiversità che va tutelata per la sopravvivenza delle specie animali coinvolte e dell’uomo è quella che non può prescindere dal Territorio e dalle sue caratteristiche naturali e culturali. Solo queste razze possono garantire quella che la FAO definisce “Sicurezza alimentare”, ovvero non la sicurezza sanitaria ma la sicurezza di avere cibo disponibile. E, proprio perché risultanze di un processo evolutivo progressivo, queste razze possono corrispondere alle emergenze attuali.

La diversità genetica fornisce la materia prima agli agricoltori e ai pastori per migliorare le loro razze e riuscire ad adattare le popolazioni di bestiame ad ambienti ed esigenze in fase di cambiamento.  “Per migliaia di anni, gli animali domestici, pecore, galline e cammelli, hanno contribuito direttamente ai mezzi di sussistenza e alla sicurezza alimentare di milioni di persone”, ha affermato il Direttore Generale della FAO, José Graziano da Silva, “Tra essi vi sono circa il 70% dei poveri rurali di oggi”.
“La diversità genetica è un prerequisito per l’adattamento alle sfide future”, secondo il Direttore Generale, che ha aggiunto che il rapporto “sosterrà un rinnovato impegno per garantire che le risorse genetiche animali vengano utilizzate e sviluppate per promuovere la sicurezza alimentare globale, e rimanere disponibili per le generazioni future”.
Tra le sfide con cui si dovrà fare i conti, vi sono i cambiamenti climatici, l’emergere di malattie animali, una crescente pressione sulla terra e sulle risorse idriche, l’instabilità dei mercati, tutti elementi che rendono più importante che mai garantire che le risorse genetiche animali siano preservate e impiegate in modo sostenibile.
Attualmente, vengono utilizzati in agricoltura e nella produzione alimentare circa 38 specie e 8.774 razze diverse di uccelli e mammiferi domestici.

La tutela della Biodiversità vegetale rappresenta valori ancora più importanti – se si può accettare una classifica d’importanza in temi così vitali – di quella animale. Intanto influenza direttamente anche quest’ultima, poiché la Biodiversità animale dipende fortemente da ciò che l’animale mangia e non è la stessa cosa se si nutre di ciò che dà il suo medesimo territorio o se, invece, gli vengono propinati mangimi di chissà dove.

Per un minor inquinamento e un minor spreco
Ma soprattutto la coltivazione di varietà autoctone, adattate all’ambiente e quindi alle condizioni pedoclimatiche e alle caratteristiche nutritive e microbiche dei terreni locali, richiede minori interventi chimici rispetto a quella di varietà che potremmo quasi definire “industriali”. Queste ultime corrispondono perlopiù a bisogni di un mercato standardizzato e alimentato non da un’esigenza di cibo buono, ma di cibo “apparente”, identico a standard inculcati da “malinformazione”. Spesso sono anche più produttive ma a prezzo di costi non solo ambientali ma anche economici (fertilizzanti, diserbanti, pesticidi… non sono gratuiti) che, a conti fatti, incidono sul bilancio aziendale più della maggior produzione. Una produzione agricola, poi, che trascuri l'”apparenza” pretesa dalla grande distribuzione ma sia fortemente identitaria del territorio, causerebbe minori sprechi dovuti ai trasporti e ai costi inutili di troppi passaggi mercantili. Si tratta in parte del concetto di Km 0 di cui parleremo in seguito. Di certo, per ottenere risultati, è indispensabile una buona informazione che dirotti i consumatori verso le “bancarelle” e le sedi di vendita diretta. Nel caso degli ortofrutticoli (contrariamente che per i prodotti industriali), poi, i supermercati sono mediamente più cari di molti commercianti al dettaglio. 

Per le caratteristiche organolettiche
La varietà è determinante per tutti i caratteri organolettici di un frutto o un ortaggio: è troppo facile portare l’esempio delle uve da vino. Ma è altrettanto evidente anche in una semplice insalata: sono ben diverse, per esempio, la catalogna o il radicchio rosso. E sono entrambe Cichorium intybus! Ma c’è di più, oltre all’evidente differenza di forma tra un globoso e corposo Radicchio rosso di Chioggia e uno snello e carnoso Radicchio Rosso Tardivo di Treviso, la cultivar da cui si ottiene quest’ultimo dà cespi di gusto dolce se coltivati nel territorio trevigiano bagnato dal fiume Sile, amari se coltivati in altre zone d’Italia. Ogni varietà, quindi, si diversifica adattandosi alle condizioni ambientali di ogni territorio. Le differenze derivano dalle condizioni pedoclimatiche ma anche e soprattutto dalla diversità degli esseri viventi con cui la pianta convive: piccoli animali, altre piante e microrganismi. La mappa microbica di ogni terreno è importantissima ed è la fonte principale di diversità, per esempio, di vini di zone limitrofe originati dal medesimo vitigno e su terreni identici dai punti di vista chimico e geologico.

La tradizione gastronomica relativa ai prodotti spontanei – erbe, funghi, frutti selvatici (se vogliamo anche lumache, rane e via dicendo) – è molto diversa da regione a regione, spesso da valle a valle. Questo è dovuto in parte a diversità culturali, ma spesso anche alla Biodiversità: non solo c’è una grande differenza nell’ambito della medesima specie perché esistono diverse varietà, ma è forte la differenza per motivi ecologici fino al punto che un’erba, un fungo, un tartufo, un frutto possono essere più o meno appetibili, se non addirittura più o meno commestibili.

Se il concetto di diversità tra razze animali o cultivar vegetali è abbastanza immediato da comprendere, resta più ostico capire come dei microrganismi, magari unicellulari come i lieviti, possano manifestare all’interno della medesima specie differenze tali da condizionare addirittura i profumi e i sapori dei cibi. In realtà la Biodiversità microbica è ancora più importante da tutelare perché condiziona tutte le altre. Nell’articolo allegato abbiamo visto come sia fondamentale nei terreni colturali, ma possiamo andare ben oltre, basti pensare che nel nostro corpo – e quindi anche in quello degli altri esseri viventi di cui ci nutriamo – ci sono più microbi delle nostre cellule. I microrganismi sono alla base della catena alimentare, per cui condizionano tutti i passaggi successivi. Già in lavori pubblicati alla fine del secolo scorso si è paventato un impoverimento della Biodiversità microbica causato dall’abbandono o quasi, almeno nelle città, del lievito madre in panificazione sostituito quasi in toto dal lievito di birra prodotto industrialmente, nonché dall’uso di lieviti selezionati, anch’essi prodotti industrialmente e uguali in tutto il mondo, in enologia. L’uso di microrganismi selezionati, soprattutto se provenienti da luoghi diversi, minaccia la Biodiversità perché la selezione pretende anche, giocoforza, la capacità del nuovo arrivato di imporsi alla popolazione autoctona di fatto estinguendola.

Appare evidente come vegetali, carni e microrganismi diversi portino a una notevole diversità anche nei prodotti trasformati. Questa è particolarmente legata al luogo di produzione soprattutto se si tratta di cibi fermentati, ovvero che è influenzata, perlappunto, dai microrganismi che, se sono autoctoni, sono fortemente condizionati anche dagli ambienti e dall’attrezzatura con cui i prodotti sono lavorati. I microbi, infatti, hanno bisogno di un loro ambiente specifico di crescita e proliferazione: i formaggi, i salumi, il vino, la birra, i vegetali fermentati e via dicendo sono diversi a seconda del tipo di pareti, di pavimenti, di ripiani, di attrezzi di rame o di legno o di acciaio, di contenitori di legno, di cemento, di marmo… Insomma le variabili sono tantissime e tutte determinanti, con un cuoco formidabile che è il “tempo”, il tempo giusto di sviluppo e attività dei microrganismi stessi. Spesso ciò comporta contrasti con le normative sanitarie, tutte “colpevoli” di eccessiva sanificazione che elimina (forse) i microbi cattivi ma distrugge (quasi sempre) quelli buoni protagonisti delle corrette fermentazioni. Da ciò la dannosa standardizzazione di molte “false” tipicità, in gran parte “tutelate” (si fa per dire) dalle denominazioni d’origine (DOP e IGP, DOC e DOCG). L’importanza degli habitat dei microrganismi autoctoni porta con sé quella degli ambienti storici in cui si produceva e, a volte, oggi si produce. Ecco quindi che dobbiamo parlare di diversità culturale.

L’ambiente naturale non esclude l’uomo, anzi l’uomo è un essere vivente come gli altri che ne fa parte e ne condiziona gli equilibri, avendo sempre avuto un ruolo, più o meno invasivo, negli equilibri stessi. La presunta superiorità intellettiva dell’Homo sapiens ha portato quest’ultimo, condizionato dall’avidità, ad approfittare della sua supremazia, ma, prima o poi, la natura si ribella a ciò che ne altera eccessivamente gli equilibri. Oggi ci rendiamo conto di molti errori e speriamo che proprio la superiorità intellettiva porti l’uomo a rimediare, per quanto possibile, agli errori del passato. Di certo la Biodiversità che abbiamo ereditato oggigiorno dipende in gran parte, per quanto attiene alla produzione agricola e zootecnica, dal lavoro e dalla creatività dell’uomo. E ciò anche limitandoci all’attività in tempi in cui il progresso scientifico viaggiava lentamente e senza eccessivi sconvolgimenti, il che ci riporta indietro di un secolo circa per quasi tutte le attività che coinvolgono la produzione alimentare, anche molto meno per quelle dei luoghi meno antropizzati o marginali. Ovvero anche limitandoci alle attività tradizionali, quindi alla diversità culturale che fa parte del concetto di Territorio in senso lato di cui parleremo più avanti. Questa diversità culturale si manifesta negli ambienti e nelle strutture produttive di cui sopra e nelle abilità ataviche delle diverse popolazioni. Il nostro paese è calamita per tutti i popoli da più di diecimila anni perché, oltre che collocarsi nell’area mediterranea, da tutti ambita per motivi climatici, si colloca in mezzo a questo mare culla di civiltà, costituendo una posizione strategica unica. A ciò si aggiungono: le scelte dell’Impero romano, che ha esentato gli Italici dal servizio militare favorendo lo stanziamento di milizie barbare (poi premiate con terre); le invasioni barbariche e successive più o meno spontanee o “invitate” da Papi o imperatori o parenti di re stranieri; l’espansione araba; le attrattive culturali che hanno richiamato e pure esportato intelligenze; la nostra vocazione di mercanti, esploratori e… banchieri. Tutti fattori che hanno causato sovrapposizioni di popoli, culture, esperienze, abilità, ovvero creatività, ovvero arte e vocazioni artigiane. Da ciò una diversità culturale unica al mondo che ha condizionato anche e soprattutto il buon mangiare, dalla contadineria alla gastronomia.

Di Biodiversità e diversità culturale parlano in tanti, ma pochi mettono in evidenza quelle diversità spicciole, originate dall’andamento delle stagioni, dal clima, dagli eventi eccezionali… O meglio, tutti ne parlano per quanto riguarda il vino, per il quale l’importanza dell’annata è persino elevata a ritualità se non finanche a mito. Pochi cominciano a comprenderne l’importanza per quanto riguarda l’olio, ma perché non per tutto il resto? Perché non si accetta che un pomodoro pelato, per esempio, sia più o meno acquoso o saporito a seconda se l’annata è stata piovosa o siccitosa? Di certo l’abilità del produttore può mitigare con accorgimenti tecnologici l’effetto dell’andamento stagionale ma mai annullarlo del tutto. Gli unici modi per ottenere un prodotto standard uguale anno dopo anno sono la chimica o l’utilizzo esclusivo di varietà industriali omologate comprando preferibilmente nei territori e dai contadini che hanno ottenuto il raccolto più conforme. A danno di chi invece non lo ha e vede il suo prodotto deprezzato. Questa cultura del prodotto standard, una forzatura del mercato non un effettivo bisogno e neppure desiderio del consumatore, è nemica dell’agricoltura e, quindi, della terra.