Mozzarella di Bufala Campana DOP

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La mozzarella di bufala campana è uno dei prodotti più famosi nel mondo della gastronomia italiana: si producono circa 50000 tonnellate ogni anno, di cui un terzo destinato all’esportazione.

Il termine mozzarella deriva dal fatto che la pasta (cagliata), dopo essere stata filata, viene appunto “mozzata” per creare delle palline di formaggio e compare la prima volta nel 1570 in “Opera di Bartolomeo Scappi, Maestro nell’arte di cucinare”, testo fondamentale della cucina rinascimentale. Bartolomeo Scappi era il cuoco di Papa Pio V.

Limitandoci a dati storici certi (ma probabilmente era già prodotta molto prima) la nascita della mozzarella si fa risalire nel tardo medioevo, quando i monaci del convento di San Lorenzo di Capua (CA) producevano formaggi “a mozza” o “provatura”, cioè affumicati (da cui poi deriverebbe il nome della provola).

Sull’origine dei bufali in Italia le ipotesi sono molte, resti fossili dimostrerebbero che era una specie autoctona poi scomparsa, ma quello che conta è da quando sono presenti come animali oggetto di allevamento. Se è pressoché certo che i Longobardi li portarono in Italia fin dal VI secolo perché particolarmente adatti alle ampie aree paludose padane, non tutti condividono l’ipotesi che giunsero per la prima volta in Meridione (Ducato di Benevento) con il re longobardo Agilulfo nell’VIII secolo. Un’ipotesi alternativa, infatti, attribuisce ai Normanni la diffusione del bufalo nel Sud Italia alla fine del primo millennio, dopo averli importati dalla Sicilia dove li avevano portati gli Arabi.

Nel XV secolo vengono costruite le prime “bufalare”, edifici circolari per la lavorazione del latte.

Dal 1996 le Mozzarelle di bufala campana possiedono il marchio DOP e la loro produzione, oltre che per quasi tutto il territorio campano, si spinge anche nel Lazio, in Puglia e Molise.

Viene utilizzato solo latte fresco munto da bufale di razza Mediterranea della zona e portato nel caseificio e lavorato entro 60 ore.

I passaggi fondamentali della produzione sono: la cagliata, la sua immersione in acqua bollente dopo averla tritata, la filatura della cagliata stessa che poi viene mozzata e messa in acqua salata e, a volte, affumicata con paglia di grano.

In origine l’affumicatura serviva per conservare le mozzarelle più a lungo nel tempo.

Per la sua fragilità venivano avvolte in foglie di giunco per essere trasportate nei punti vendita.

Di colore bianco porcellanato, possiede una cosiddetta crosta esterna e un cuore più tenero, di sapore più o meno sapido.