Passatelli
- Emilia-Romagna, Marche, Umbria
- Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
- PAT
- Paste alimentari anche ripiene
I passatelli sono un piatto centrale per la cucina invernale di tutta la Romagna, in particolare per le province di Forlì e Cesena. Fa parte anche della tradizione umbra e marchigiana, soprattutto dell’Urbinate.
Si parte da un amalgama di pane secco grattugiato unito al parmigiano reggiano, uova e noce moscata.
Il nome deriva dal fatto che la forma cilindrica viene creata quando l’impasto passa attraverso i buchi del “e fer”, molto simile allo schiacciapatate. I vermicelli, lunghi qualche centimetro, cadono direttamente nel brodo bollente.
Era il piatto simbolo di tutte le feste (tranne il Natale con i suoi cappelletti) e l’uso del pane bianco faceva sì che fosse ritenuta una pietanza pregiata. Lo stesso Pellegrino Artusi parla dei passatelli come di un piatto non riservato al consumo quotidiano.
Essendo molto sostanzioso, i passatelli in brodo venivano fatti mangiare alle donne che avevano appena partorito come cura ricostituente. Per aumentarne le proprietà nutritive, a volte si rompeva un uovo nel brodo bollente.
La miscela di uovo e Parmigiano caratterizza un’altra ricetta classica, diffusa a livello internezionale seppure con diverse varianti, la “stracciatella” o “tardura”. L’impasto in questo caso non passa attraverso uno strumento forato per formare “spaghettoni”, ma viene versato nel brodo bellente mescolando in modo formare grumi.
COMMENTI E CONSIGLI
I Passatelli sono presenti nell’elenco dei PAT di Emilia Romagna e Umbria, non ci sono tra i PAT marchigiani ma sono sicuramente una tipicità del Montefeltro la cui cultura gastronomica è molto affine a quella romagnola.
La tradizione vuole che il brodo utilizzato sia di carne, in particolare misto di manzo e pollo oppure di cappone, ma ci sono varie ricette innovative che utilizzano brodi vrgetali o persino di pesce. Inoltre, nella cucina degli ultimi decenni sono molto frequenti piatti di passatelli asciutti con condimenti particolarmente pregiati: funghi, tartufi, frutti di mare…
La ricetta odierna prevede l’uso del Parmigiano e del pane in dosi uguali, in passato, una quantità più alta di Parmigiano rispetto alla mollica era un indicatore del ceto sociale elevato della famiglia dove si consumava il pasto.
Legenda:
Ristoro 
Camere 
Prodotto biologico
