Mortandela affumicata della Val di Non

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“Salame” a forma di polpetta che si prepara da sempre nelle famiglie della Val di Non con le parti povere del maiale, compresi polmone e cuore. Oggi è diventato un prodotto più ricco e viene fatta sia con parti povere (ma molti hanno abolito le frattaglie) sia con alcune parti pregiate del maiale, esclusi il filetto, la lonza e la parte di coscia usata per lo speck. Inoltre, invece di essere cosparsa di grano saraceno, come era uso frequente, viene avvolta nella rete di maiale. Le parti grasse (pancetta e lardello) e quelle magre vengono macinate insieme, quindi conciate con sale e aromi, di solito pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano. Viene aggiunto anche salnitro. Si appallottola l’impasto con le mani e lo si avvolge nella rete di maiale ammollata in acqua tiepida; le pallottole sono schiacciate, poi sistemate su travi e lasciate all’aria per una giornata; la sera vengono affumicate; l’indomani si sistemano su reticelle e si portano nelle cantine a stagionare. La stagionatura ideale va da 40 a 60 giorni al massimo, poi è meglio metterle sottovuoto (una volta si usava sotto sugna o cenere) perché non secchino troppo.

COMMENTI E CONSIGLI

Gli ingredienti non devono comprendere né zuccheri né altri additivi con l’eccezione del salnitro che non servirebbe ma ormai il suo utilizzo è molto radicato nel tempo. Se la Mortandela non è sottovuoto conviene annusarla: il sentore di affumicato dev’essere gradevole, aromatico, non dare sensazioni simili al fumo di sigaretta. Molto apprezzata dai giovani. Si esalta accompagnata con pane di segale e cetrioli in agrodolce.