Mortadella delle Apuane

• Toscana
• Salumi e carni secche
• Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
• PAT

In Lunigiana, terra racchiusa tra le Alpi Apuane e il mar Tirreno, la mortadella delle Apuane si produce in tutti i comuni della provincia, con una maggior concentrazione a Montignoso, dove l’aria di montagna incontra quella del mare. Il nome definisce un salame abbastanza morbido, di solito insaccato in budelli di bovino di varie forme che danno diverse pezzature. Si produce partendo da varie parti del maiale come il collo, la spalla, a volte anche la coscia, il lardo e la pancetta che vengono prima tagliate al coltello e poi macinate assieme, tenendo da parte il lardo che resta a cubettini. All’impasto si aggiungono sale, pepe e spezie tra cui cannella, noce moscata, pepe macinato e in grani; a volte si aggiunge anche vino bianco Malvasia di Candia o anche vino rosso. Le mortadelle si insaccano manualmente nel budello massaggiando bene, poi si legano, si bucano e si portano in un ambiente caldo e umido, dove deve svilupparsi una muffa bianca uniforme, che proteggerà la stagionatura del salame, che avverrà in un altro ambiente più fresco. Sono pronte dopo una stagionatura di almeno 5 mesi. Le più grandi arrivano all’anno. Giustamente morbide e saporite vanno tagliate non troppo sottili.