Mortadella di fegato al Vin brulé

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La mortadella in Lombardia non ha nulla a che vedere con quella di Bologna, nel territorio a nord di Milano, in particolare in Brianza, è un insaccato che in origine era prevalentemente da cuocere e che contiene tra gli ingredienti dal 15% al 50% di fegato di maiale. Oggi si fa anche stagionare più a lungo per il consumo crudo. La più classica comprende carne magra e grassa (perlopiù pancetta) di maiale, 30% di fegato, sale, pepe, spezie in infusione a caldo nel vino (vin brulé), talvolta poco aglio, anch’esso infuso nel vino. L’impasto, macinato a grana media, viene insaccato in pezzature di 600/700 g in budello naturale, il più delle volte un tratto a forma di ferro di cavallo, quindi viene legato. La stagionatura è di circa due mesi, dopodiché si può anche mangiare cruda ma viene preferita bollita per un’ora dopo essere stata forata in più punti. C’è anche chi, dopo una breve asciugatura, la conserva in cella frigorifera per cuocerla ancora fresca o comunque meno stagionata. Si accompagna soprattutto con le patate, ma è anche ingrediente di numerosi piatti brianzoli.

COMMENTI E CONSIGLI

Se venduta cruda e viene cotta al momento del consumo, non servono nitriti, bastano i meno tossici nitrati e si può fare a meno anche di questi. Se invece viene immessa sul mercato già cotta, allora può essere prudente l’uso dei nitriti. A parte quelli contenuti nel Vin brulé, il prodotto migliore non contiene zuccheri e derivati del latte tantomeno altri additivi. In etichetta non deve comparire il termine “aromi” non accompagnato dall’aggettivo “naturali”. Per mangiarla cruda al meglio è meglio attendere almeno 3 mesi e non superare i 5 mesi.