Monte Veronese DOP

Veneto
Formaggi e latticini
DOP
Formaggi

Il Monte Veronese è un formaggio tradizionale della provincia di Verona che nasce sui monti della Lessinia e sul Monte Baldo, al confine con il Trentino. L’area è in prevalenza montana, con pascoli fertili e un’antica tradizione di allevamento di bestiame.

Sull’origine di questo formaggio, diventato DOP nel 1996, esistono versioni contrastanti. Alcune fonti storiche collocano l’inizio della sua produzione nel X secolo, quando la popolazione germanica dei Cimbri migrò nella zona settentrionale del Veronese. Per alcuni storici invece l’origine è più recente, risalente al XIII secolo: ci sono infatti prove della produzione di un formaggio fortemente affine al Monte Veronese. Secondo questa seconda teoria, le basi dello sviluppo di questo formaggio sarebbero lombarde.

Nonostante la sua tradizione antica, il nome “di battesimo” venne conferito al Monte Veronese solo all’inizio del 1700. Ma, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il termine “monte” non è un riferimento topografico, bensì una storpiatura del termine dialettale “monta”, che significa “mungitura”. Il formaggio infatti si produce con una tecnica che prevede la lavorazione di latte proveniente da più di una mungitura.

Il formaggio Monte Veronese si può produrre in due versioni: “Latte intero” o “d’Allevo”

Le due varietà si distinguono per la tipologia del latte utilizzato e per la durata del periodo di stagionatura. Il Monte Veronese Latte intero è prodotto con latte vaccino per l’appunto intero, proveniente da due o più mungiture consecutive, con una stagionatura che va da 25 fino a un massimo di 60 giorni. Il Monte Veronese d’Allevo è una versione più stagionata, prodotta con latte vaccino parzialmente scremato, con stagionatura di oltre 3 mesi.

Il Monte Veronese a latte intero ha un profumo che ricorda il piacevole sentore dello yogurt e del burro fresco, ha un sapore dolce, delicato e gradevole, con una pasta che si scioglie in bocca. Lo stagionato ha un gusto più intenso, fragrante, che tende a leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura. Ha un sentore di burro maturo o cotto, ma anche di fieno.

Esiste poi una terza versione: il Monte Veronese d’Allevo, prodotto esclusivamente con “latte di malga” raccolto da vacche in alpeggio, nel periodo che va da maggio a ottobre. II sentori sono più decisi, con un gusto che ricorda quello del burro maturo e delle nocciole e profumi che richiamano le erbe e i fiori di montagna.

COMMENTI E CONSIGLI

Il disciplinare non precisa se il latte dev’essere crudo, pastorizzato o termizzato, ma il vero Monte Veronese, almeno quello d’Allevo, dev’essere a latte crudo altrimenti perde i sentori caratteristici del latte del territorio, pur se è evidente che il fattore più importante è il pascolo. Se il produttore non lo specifica, comunque chi lo vende lo sa e basta chiederlo per fare la scelta migliore. Inoltre il disciplinare ha allargato la zona di produzione, che è comunque limitata alla parte della provincia più o meno a Nord dell’A4, anche a comuni di pianura e bassa collina, in realtà il Monte Veronese autentico, con tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del formaggio storico, proviene dalle valli della Lessinia e del Monte Baldo e da aziende di quei territori o che raccolgono il latte in quei territori. Di fatto i produttori attualmente soci del Consorzio di tutela hanno tutti questa caratteristica.

Il Monte Veronese DOP è un classico formaggio da taglio o da polenta. Nelle malghe della Lessinia si può gustare come condimento dei tipici gnocchi sbatùi.

Consigliamo inoltre di visitare la “Festa del Formaggio Monte Veronese” che si svolge annualmente a Erbezzo, in provincia di Verona, nel mese di maggio.