Radicchio rosso di Treviso

• Veneto
• Verdura fresca
• IGP
• Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Il Radicchio rosso di Treviso trova le sue origini già alla metà del XVI secolo grazie a un perfetto connubio di particolarità territoriali: il clima, caratterizzato da estati sufficientemente piovose, autunni asciutti e inverni precocemente freddi ma con temperature minime contenute, e i terreni argillosi-sabbiosi di antica alluvione e in stato di decalcificazione. Solo nel XIX secolo, in un vivaio della zona di Treviso, si cercò di applicare la tecnica d’imbiancamento alla cicoria (Cichorium intybus) e nessuno pensava, men che meno il vivaista, che sarebbe nato un prodotto d’eccellenza: il radicchio. Vennero così affinate le tecniche e il processo produttivo per giungere poi nel 1990, in piazza dei Signori a Treviso, alla consacrazione del prodotto e alla realizzazione della prima fiera dedicata ai produttori del Radicchio rosso di Treviso.

Se questa è la storia che i libri raccontano, in realtà la tradizione ne conserva un’altra, molto meno credibile ma molto più legata ai contadini della zona. Questa storia, o forse sarebbe meglio chiamarla leggenda, è legata all’errore di un contadino che, di fronte a una pioggia improvvisa lasciò un cespo d’insalata nella carriola per diversi giorni, immerso nell’acqua piovana, dando vita al celebre prodotto trevigiano.

Se il Radicchio rosso di Treviso, è nato in un modo o in un’altro non lo potremo mai sapere, ma oggi certamente possiamo vantare, per merito dei contadini di un tempo, il radicchio come un’eccellenza veneta, riconosciuta su tutta la Penisola e non solo.

La produzione del radicchio rosso di Treviso deve avvenire esclusivamente e totalmente entro i territori di alcuni comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia per essere considerato il “vero” Radicchio rosso di Treviso e per vantare il marchio IGP. Per essere più precisi, dobbiamo parlare di due tipi di radicchio di Treviso: il Tardivo e il Precoce.

Il Tardivo, il più tipico e difficile da produrre, estende la sua zona di produzione a 17 comuni nella provincia di Treviso, 5 in provincia di Venezia e 2 in quella di Padova. Il processo di produzione, considerato il più complesso tra i due, deve seguire rigorosamente tre fasi: la preforzatura, la forzatura-imbianchimento e infine la toilettatura. Nella prima fase vengono raccolti i cespi e messi in delle gabbie a buchi, su tunnel scavati nel terreno, per consentire la ventilazione degli stessi e contemporaneamente impedire bagnature e brinate nella notte. Nella fase centrale, quella di forzatura-imbiancamento, i cespi vengono immersi in grandi vasche di acqua risorgiva, tipicamente del bacino del Sile, fino al colletto per il tempo necessario affinché il radicchio raggiunga la maturazione e i requisiti dettati dal disciplinare. È questa la fase fondamentale e insostituibile in cui il prodotto perde la consistenza fibrosa, acquisisce croccantezza ed il gusto tipicamente e gradevolmente amarognolo. L’ultima fase, quella della toiliettatura, viene svolta poco prima che i prodotti vengano immessi nella filiera distributiva per garantire le caratteristiche previste per la commercializzazione del prodotto. Il disciplinare della DOP ha prescritto il periodo di raccolta del Tardivo, che inizierebbe con la festa nazionale di Tutti i Santi (1° Novembre) ma solo a condizione che le colture sul campo abbiano subito almeno 2 brinate, cosicché il prodotto possa assumere la colorazione rossa tipica e, soprattutto, la croccantezza e la dolcezza, o meglio un gradevole e lieve gusto amarognolo invece dell’amaro naturale della cicoria.

Il Precoce ha una zona di coltivazione più estesa rispetto a quella del Tardivo e nel processo di produzione la fase di forzatura-imbiachimento lascia posto alla fase caratteristica del Precoce: la legatura. In questa fase i cespi vengono legati, tipicamente con degli elastici, direttamente nel campo per inibire il normale processo di fotosintesi e garantire la giusta colorazione e maturazione. Le operazione di raccolta, secondo il disciplinare, possono iniziare dal primo Settembre senza particolari restrizioni come è, invece, per il Tardivo.

COMMENTI E CONSIGLI

Il Tardivo si presenta con un lembo fogliare rosso vinoso intenso con la nervatura principale bianca, con le foglie serrate e avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale, mentre il Precoce è allungato e ben chiuso con una nervatura principale ben accentuata di color bianco che si dirama e lascia posto a un color rosso intenso. Se queste sono le differenze estetiche, essenziali per riconoscere i due diversi tipi, nel gusto le costole del Tardivo, prevalenti sul lembo foiiare, sono croccanti e amarognole, quasi dolci, invece le foglie del Precoce hanno una nota leggermente un tantino più amarognola e una minore croccantezza per la prevalenza di lembo foliare rispetto alle coste..

Il Radicchio rosso di Treviso è innanzitutto un’eccellente insalata, ma Il Tardivo in particolare è diventato un ingrediente cult della stagione invernale nei ristoranti d’ogni livello, con serate a tema dedicate e ricettari con centinaia di ricette persino di pasticceria. Inoltre dà vita a diverse conserve: sott’olio, in agrodolce, in creme… Limitandoci alla tradizione popolare viene prevalentemente cucinato alla piastra o al forno in agrodolce con vino rosso.

Tuttavia nella stragrande maggioranza dei casi viene utilizzato, almeno al di fuori del territorio d’origine, radicchio apparentemente identico esteticamente ma di gusto completamente diverso: c’è un abisso tra l’autentico Radicchio rosso di Treviso che nasce nel bacino del Sile e tutti gli altri coltivati un po’ ovunque. Solo l’originale è gradevolmente e lievemente amarognolo, quasi dolce, ha una più spiccata croccantezza e una fresca fragranza assolutamente assente nelle cosiddette “insalate trevigiane” di diverse provenienze. Tant’è vero che l’autentico Radicchio rosso di Treviso Tardivo, contrassegnato dal marchio IGP e difeso da un disciplinare molto serio, spunta sui mercati prezzi fino di cinque volte superiori a quelli delle sue imitazioni.

Legenda:

   Ristoro                                Camere                               Prodotto biologico