Informazioni aggiuntive
| REGIONE | Veneto |
|---|---|
| CATEGORIA | Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
| SIGLA | |
| TIPOLOGIA |
Frittelle di Venezia (Fritole)
- Veneto
- Pasticceria fresca
- PAT
- Paste fresche e prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria e della biscotteria
Le Frittelle di Venezia fanno parte dell’ampia famiglia dei dolci fritti nello strutto tipici del periodo di Carnevale.
Già la parola carnevale ci aiuta a capire: “vale” sta per levare, levare la carne dal grasso. Il grasso è lo strutto, la carne è quella suina conservata nello strutto. In inverno, e solo in inverno, si uccideva il porco e lo strutto era abbondante. È un grasso che si conserva ma è pure un grasso che conserva: carni cotte e salamini (come in piccola quantità avviene ancora oggi) stavano immersi nello strutto e venivano “levati” a mano a mano che venivano mangiati. Così era giusto nel periodo di carnevale che era disponibile in quantità per friggere. Ma carnevale era ed è la festa della trasgressione, ognuno, anche il più miserabile dei servi, poteva dire ciò che voleva. A Venezia a carnevale si poteva persino prendere per i fondelli il Doge. E il cibo dolce era il simbolo della libertà e ammesso come ultimo peccatuccio prima dei rigori della quaresima. Ecco quindi che il cerchio si chiude: fritti perché c’era tanto strutto, dolci per il loro valore simbolico trasgressivo, festaiolo, epicureo.
Le frittelle di Venezia sono una delle varianti delle frittelle carnavalesche più classiche, il cui nome italiano più diffuso è tortelli, che vuote o ripiene con mille varianti hanno tuttavia un’impostazione comune, sono bigné fritti, nati forse da un’idea base fiorentina sviluppata poi in Francia, pur se già nel lontano 1579 le Orsoline di Brescia li avevano sicuramente elaborati. Appartengono alla stessa famiglia anche i krapfen o le zeppole napoletane, tradizionali anche a San Giuseppe (19 marzo).
Se è documentato che sono il dolce delle feste carnevalesche fin dal Rinascimento, è molto probabile che la loro diffusione fosse ben più antica.
La ricetta la troviamo anche su uno dei testi fondamentali della cucina rinascimentale, l’Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Divisa in sei libri. Le frittelle furono anche definite nel Settecento “Dolce Nazionale dello Stato Veneto” e anche Carlo Goldoni le nomina nella Commedia “Il Campiello” del 1756. A carnevale oggi come allora – quando nel periodo erano vendute lungo le calli veneziane in apposite baracche di legno – non possono mancare in tutte le pasticcerie e panetterie della città..
Pur se ogni pasticceria e ogni famiglia le fa un po’ a modo suo, gli ingredienti classici sono farina bianca 00, uvetta sultanina, zucchero, uova, latte, lievito di birra, zucchero vanigliato, sale, buccia di limone o arancio.
COMMENTI E CONSIGLI
Come sempre va controllata la lista degli ingredienti senza farsi scrupolo a chiederli se le frittelle sono vendute sfuse: non devono comprendere additivi e aromi artificiali ed è meglio se gli aromi sono indicati con il loro nome e non con il termine generico “aromi naturali”. Non devono contenere vanillina e tantomeno zucchero vaniglinato. Ma è soprattutto fondamentale il grasso di frittura: le frittelle tipiche sul serio sono fritte nello strutto, pur se con l’olio extra vergine d’oliva si ottengono buoni risultati. Quesa scelta è ancora più importante dal punto di vista salutistico. Purtroppo, tuttavia, è sempre più difficile trovarle fritte nello strutto e bisogna quasi sempre accontentarsi ma evitando assolutamente oli di semi diversi dal girasole (meglio se altooleico) e dall’arachide (che andrebbe segnalato come allergeno). Ed evitando strani intrugli industriali.
La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare le Frittelle di Verona :
(l’ordine dei prodotti NON costituisce una classifica di merito ma dipende dalla data di inserimento)
Legenda:
Ristoro 
Camere 
Prodotto biologico
