Formaggio Piave

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Il nome del formaggio “Piave” deriva dall’omonimo fiume che attraversa tutto il territorio della provincia bellunese dalla sorgente nella zona di Comelico, fino a sud della medesima provincia. Le prime produzioni di questo tipo di formaggio risalgono a fine 1800 quando nascono le prime latterie montane d’Italia. Nel corso della storia, al formaggio “Piave” sono stati conferiti numerosi riconoscimenti sia a livello Italiano che mondiale. Le caratteristiche climatiche e ambientali di questa zona sono fortemente influenzate dalla vicinanza delle montagne e del fiume Piave e allo stesso formaggio vengono conferite delle peculiarità aromatiche sia al gusto che all’olfatto. La produzione del formaggio Piave deve essere strettamente eseguita all’interno dei territori della provincia di Belluno come anche tutte le operazioni di stagionatura, salatura e commercializzazione. In particolare, il procedimento che porta il prodotto al commercio è caratterizzato da 6 fasi ben distinte:

• Con questa fase si effettua la centrifugazione per sottrarre il grasso in ecesso.
• Bonifica termica è la pastorizzazione del latte ad una temperatura di circa 72C° per 16 secondi
• Caseificazione è la fase con cui si riscalda il latte a una temperatura di 35C° e si aggiungono gli altri ingredienti per la formazione in caldaia.
• Pressatura e marchiatura. Segue ovviamente la fase di marcatura del nome “Piave” e la pressatura per poi attivare la fase di prematurazione.
• La salatura, la penultima fase, avviene per un minimo di 48 ore e in salamoia.
• La stagionatura, con una durata variabile in base alla tipologia di formaggio da ottenere, deve essere eseguita ad una temperatura controllata che sia stabile tra gli 8 e 14C° e con un’umidità costante nel range del 70-90%.

La materia prima, cioè il latte, deve provenire esclusivamente da razze bovine locali e che risiedono nelle zone montane e queste sono: la Bruna Italiana, la Pezzata Rossa e la Frisona Italiana alimentate con una percentuale minima di foraggio del 70%.

Il Piave  è un formaggio di pasta dura e stagionato con tempi più o meno lunghi in base alla tipologia che si vuole ottenere:

• Fresco, con una stagionatura superiore ai 20 giorni ma minore di 60 e un peso che si aggira intorno ai 6,8 kg;
• Mezzano, con una stagionatura tra i 60 e 180 giorni e un peso di 6,6 kg;
• Vecchio, con una stagionatura maggiore di 6 mesi e un peso di 6 kg;
• Vecchio selezione oro, con un periodo di stagionatura maggiore di 12 mesi e un peso di 5,8 kg;
• Vecchio riserva, con una stagionatura di 18 mesi e un peso di 5,5 kg.

Al sapore il formaggio con stagionature meno durature, come il Fresco e il Mezzano, hanno un gusto dolce e lattico. Procedendo verso tipologie con più giorni di stagionatura prevale la sapidità e diventa sempre più intenso e corposo il sapore piccante. Anche nella pasta e nella crosta si verifica un leggero cambiamento tra i formaggi più e meno stagionati: la pasta della tipologia del Fresco e del Mezzano è bianca e senza occhiature, mentre per le tipologie con più stagionatura la pasta diventa di un colore giallo paglierino ed è più consistente, granulosa e friabile.

Commenti e consigli

Francamente abbiamo avuto forti dubbi nell’inserire in questa Enciclopedia, riservata ai prodotti tipici, Il Piave DOP non solo perché una DOP con un unico produttore (Latteria Busche) ci sembra poco attendibile e forse proposta e ottenuta in Europa per interessi ben diversi da quelli dell’artigianato alimentare territoriale e del consumatore. Una nota positiva del disciplinare è la possibilità, non l’obbligo (il che escluderebbe la Tipicità), della pastorizzazione e dell’aggiunta di lisozima. Ma attualmente non ci risulta nessun caseificio, oltre a Latteria Busche, che lo produca, né tantomeno che lo produca con latte crudo e senza lisozima. Concludendo questa scheda è per mera informazione utile in quanto esiste una DOP ma non riteniamo il Piave un formaggio con le caratteristiche di Tipicità che sono il valore portante del nostro lavoro.