Frittelle di Verona

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• Pasticceria fresca
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• Paste fresche e prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria e della biscotteria

Le Frittelle di Verona hanno un legame indissolubile con il Carnevale, festa che invadeva le vie della città di dolci e di allegria.

Sono una delle varianti delle frittelle carnascialesche chiamate in italiano anche tortelli, la loro storia è affascinante e legata pure al sacrificio del porco (il rito invernale dell’uccisione del maiale): la raccontiamo nella scheda delle Frittelle di Venezia (https://enciclopediadeiprodottitipici.it/prodotto/frittelle-di-venezia-fritole/).

La ricetta è caratterizzata dall’impiego di semplici ma ottimi prodotti della zona, il procedimento prevede per prima cosa che si mettano su un recipiente gli ingredienti solidi e quindi, la farina, il lievito in polvere, il sale, la vaniglia e lo zucchero. Poi si mescolano e si inizia ad aggiungere le uova, la panna o il latte e diversi profumi, come la buccia di limone o arancia grattugiata. Dopo aver raggiunto la giusta consistenza, si inseriscono gli ingredienti che costituiscono il ripieno, in particolare le mele ed eventualmente l’uva passa macerata nel Marsala e/o i canditi pestati. La ricetta negli anni è stata oggetto di diverse innovazioni e modifiche, sopratutto nel ripieno delle frittelle, e oggi è la discrezionalità del pasticcere che gioca un ruolo fondamentale nella scelta degli ingredienti sia per la farcia che per l’impasto mentre il grasso per friggere, se vogliamo frittelle tipiche e anche più sane, è lo strutto. L’impasto deve riposare per almeno 30 minuti, successivamente se ne immerge una pallina nello strutto ad alta temperatura finché non assume il colorito classico delle frittella, il marroncino. Per l’immersione dell’impasto nello strutto si è tramandato, da generazione in generazione, l’uso del cucchiaio: si prende un cucchiaio d’impasto si arrotola con le mani e poi lo si fa cadere nell’olio, esclusivamente vietato dalla tradizione è qualsiasi strumento moderno della pasticceria.

COMMENTI E CONSIGLI

Questo dolce si accompagna con una leggera nevicata di zucchero a velo e servito ancora caldo con un buon vino dolce (Recioto di Soave). Le frittelle trovano il picco della loro produzione e della loro commercializzazione nel periodo di Carnevale ma esclusivamente fino al Martedì Grasso. Tradizione locale vuole che le frittelle non possano essere impastate dopo la fine del carnevale perché potrebbero addirittura portare sfortuna nell’anno appena iniziato. Come già detto, le vere frittelle veronesi sarebbero fritte nello strutto, ma oramai è una pratica molto poco diffusa nella nostra penisola e sono veramente pochi i produttori artigianali di queste frittelle che si rifanno alla cottura tradizionale. Al giorno d’oggi, alcuni pasticceri decidono di usare l’olio da oliva per la frittura di questi dolciumi ma i più scelgono oli di semi: in tal caso anche e soprattutto per motivi salutistici rifiutiamo le frittelle fritte in oli diversi da quello di girasole (meglio se altooleico) o di arachide (che va comunque segnalato come allergene). Non dobbiamo essere timidi nel chiedere gi ingredienti se le frittelle sono vendute sfuse e rifiutiamole se contengono aromi artificiali compresa la vanillina e quindi lo zucchero vaniginato.