Violetta di Villanova di Albenga candita

• Liguria
• Cioccolato, confetteria, pralineria
  
• Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
• PAT

Oggi sono una chicca per pochi, perché costano troppo, ma le vere violette candite erano la decorazione tradizionale dei plateau di marrons glaçées. Sono pochissimi, in questo terzo millennio, a candire ancora i fiori naturali tra i quali Viola odorata è il più pregiato: le protagoniste provengono da Villanova d’Albenga, capitale storica delle colture di Viola odorata da fine Ottocento, ossia da quando alcuni immigrati dalla vicina Var, in Francia, portarono le piantine. Da qui, ed esattamente dalla frazione Giairette, i profumatissimi fiorellini partivano per Vienna e Parigi. Lì, in delicati mazzolini, le piccole fi oraie, tante Liza Doolittle in attesa del loro Pigmalione, le offrivano ai gentiluomini in frack che uscivano da teatro con al braccio eleganti signore. O partivano per le confetterie. Il procedimento è semplice ma difficile nello stesso tempo: i fiorellini vengono passati nella gomma arabica, poi nello zucchero impalpabile, quindi vengono lasciati essiccare in uno sciroppo di zucchero saturo. Solo così conservano il loro delicato profumo in delizioso connubio con la canditura.

COMMENTI E CONSIGLI

In commercio sono comuni finte violette candite, ben riconoscibili del resto: sono di fatto delle caramelle quasi sempre colorate e aromatizzate artificialmente.
Purtroppo in alcuni casi anche le violette vere sono inquinate da coloranti artificiale.
La violetta candita è un tocco di eleganza e quella vera ha un profumo delicato e inimitabile, non ha senso surrogarla.