Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio

La Salsiccia di Monte San Biagio è un unicum che nasce sia dalla biodiversità naturale, ovvero dalla presenza storica spontanea del coriandolo nel territorio sia dalla biodiversità che potremmo definire culturale, ovvero da una tradizione alimentare e gastronomica che risale a tempi antichi.
Furono i Longobardi, nel VI secolo, a portare in quest’area la tradizione della salsiccia così speziata, più adatta del prosciutto e di salumi voluminosi all’ambiente paludoso.
Salume assai pregiato, soprattutto quando prodotta nel solo inverno da suini neri allevati semibradi, perché l’impasto è costituito di tutte le carni del suino, coscia e filetto compresi, tagliate in punta di coltello e conciate con sale, vino bianco e coriandolo, talvolta pure un po’ di peperoncino. All’aroma contribuisce l’asciugatura presso il focolare dove brucia legna di macchia mediterranea, in particolare mirto e lentisco. La forma talvolta è a salsicciotto ma più spesso, soprattutto se destinata alla stagionatura, a lungo ferro di cavallo del peso fino a un kg. Il tipo fresco si gusta alla brace, quello stagionato almeno 3 settimane si mangia crudo e ha un gusto e un profumo molto intensi con note speziate e di frutta secca, che si accentuano, acquistando pure un piacevole piccantino, se, raggiunta la stagionatura ottimale, la salsiccia riposa almeno 6 mesi sotto strutto.

COMMENTI E CONSIGLI

Non è un salume molto diffuso e i produttori sono pochi, come sempre la lettura dell’etichetta è indispensabile per evitare chi inserisce nitrito (E 250), zuccheri, derivati del latte e qualsivogllia altro additivo: i migliori non mettono neppure il salnitro. All’assaggio il sentore di coriandolo, seppure non invasivo, deve essere ben presente.

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare la Salsiccia al coriandolo di Monte S.Biagio: