Salamella (Salsiccia) di fegato al Vin cotto

Tipica del territorio collinare nell’entroterra di Vasto, in provincia di Chieti, la Salamella di fegato al Vin cotto si presenta come un salame di 6 o 7 cm di diametro e lungo tra i 30 e i 40 cm o come una salsiccia classica con fetta di colore rosso arancio vivo o rosso scuro (in caso di maggiore percentuale di fegato) per la presenza di peperoncino dolce e in piccola parte piccante. L’impasto è composto prevalentemente di corata (fegato, polmone, cuore) con l’aggiunta di diaframma, rifilature di carne e pancetta, pur se negli ultimi anni il rapporto tra le frattaglie e le altre parti si è invertito. La concia comprende, oltre al sale, ai  peperoncini, alla buccia d’arancia, all’aglio e fal inocchetto selvatico, il Vin cotto molto vecchio, ovvero di vent’anni e più. Dopo l’insacco in budello naturale, a volte collato, e un’asciugatura molto attenta, la Salamella stagiona per almeno 3-4 mesi. Ne risulta un salume fortemente emozionale con un profumo forte e coinvolgente e un gusto equilibrato perché gli aromi e il Vin cotto ben equilibrano i sapori forti della corata.

COMMENTI E CONSIGLI

Questo prodotto è molto particolare e non è riproducibile a livello industriale per la difficoltà di reperire sul mercato un Vin cotto invecchiato sul serio, senza il quale il prodotto diventa una banale salsiccia di fegato un po’ più grande: solo agriturismi e piccoli salumifici familiari riescono a proporlo. Comunque è indispensabile la lettura dell’etichetta per evitare i prodotti con additivi e zuccheri, del resto del tutto inutili proprio per la presenza del Vin cotto che svolge, però in modo naturale, le medesime funzioni.

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare la Salamella di fegato al Vin cotto: