U Sprusciat di Pizzoferrato

U Sprusciat è il termine dialettale per Soppressata (http://enciclopediadeiprodottitipici.it/prodotto/soppressata-del-sud-italia/) ovvero per il salume che in tutte le regioni del sud è il più pregiato, riservato alle occasioni speciali o agli ospiti importanti.

A Pizzoferrato la conservazione sotto strutto, non sempre effettuata in altre tipologie di soppressata, soprattutto inegli ultimi decenni, è fondamentale per ottenere un gusto caratteristico solo di questo prodotto. Infatti si prolunga per 8 mesi rendendo questa pratica più un affinamento che un normale metodo di conservazione. Infatti il gusto finale assume una lieve piccantezza e un aroma ben definito dovuto anche a un impasto molto magro. Come tutte le soppressate viene fatta con carni magre di lombo, coscia e spalla a cui viene aggiunta poca pancetta che vengono macinate grossolanamente (raramente tagliate a coltello). Condito solo con sale e pepe, l’impasto viene insaccato in budello suino e i salamini, lunghi una ventina di cm, vengono pressati con pesi progressivi. Segue una stagionatura minima di un paio di mesi poi le soppressate vengono messe sotto strutto in recipenti di coccio. Dopo l’affinamento, la consistenza, apparentemente dura, è invece assai morbida in bocca.

COMMENTI E CONSIGLI

U Sprusciat viene venduto sottovuoto e bisogna controllare che la pelle sia abbondantemente unta di strutto per essere certi che ci sia stato l’affinamento. A parte la lettura indispensabile dell’etichetta per evitare i prodotti con additivi e zuccheri, è molto importante la provenienza dei maiali utilizzati e la loro alimentazione perché la Soppressata è un salame poco condito e magro in cui è il gusto intrinseco della carne che conta. I migliori nascono negli agriturismi.

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare U Sprusciat: