Porchetta di Poggio Bustone

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Poggio Bustone, in provincia di Rieti, è nota per tre cose: la presenza del Santuario francescano, la casa natale di Lucio Battisti e la porchetta artigianale.

Secondo la tradizione, quest’ultima sarebbe più antica della versione assai più celebre di Ariccia. In realtà è difficile stabilire chi abbia ragione: entrambe le sagre vantano la prima edizione nel 1950.

Per la lavorazione vengono utilizzati maiali adulti di sesso femminile privati degli arti e poi disossati, eviscerati e legati con uno spago per mantenerne la forma.

Si condisce con sale, pepe nero, rosmarino a ciuffi, aglio fresco e spesso peperoncino, concentrandosi soprattutto nella zona della testa e del guanciale.

Per la lunga cottura in forno viene usato del legno di Carpinus betulus o carpine bianco.

In questa fase il grasso, sciogliendosi, fa separare la cotenna marroncina (o come si dice in gergo “la crosta”, la parte più saporita) dalla carne magra, che assume un colore rosato.

Al taglio sono visibili le parti anatomiche e le spezie utilizzate.

L’antica ricetta viene tramandata di generazione in generazione, facendo così nascere l’appellativo di “porchettari” in riferimento alle famiglie storiche che la continuano a produrre dopo tanti anni.

Alcuni documenti dei primi anni del Novecento evidenziano la presenza della porchetta “de lu Poju”, così come viene chiamato il paese nella zona, già durante l’Expo di Parigi del 1900.