Mortadella di Campotosto

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La mortadella di Campotosto (AQ), nota anche con il nome di “coglioni di mulo”, è un salume tipico della zona dell’Appennino abruzzese di carne di suino al cui interno viene inserita una barretta di lardo, detta “lardello”.

Al taglio infatti ogni fetta presenta un colore roseo dovuto all’impasto di carne prevalentemente magra e un centro di forma quadrata completamente bianco dovuto al lardo.

Come tagli di carne si usano di solito: la spalla, la pancetta, il collo, il lombo e la coscia.

Una volta macinata, la carne si aromatizza con vino bianco, sale e pepe, quindi si modellano nel palmo della mano delle forme ovoidali al cui interno si inserisce un bastoncino di lardo salato per tutta la lunghezza. Quindi la forma viene schiaffeggiata per far aderire bene la carne macinata al lardello. Infine si apre longitudinalmente il lardello e lo si avvolge a mo’ di lenzuolo intorno alla forma. Si lega infilando nella parte inferiore un bastoncino di legno che si stringerà sempre di più durante la stagionatura. Seguendo la tradizione, questo passaggio potrebbe avvenire solo in fase di luna calante o assente.

Le mortadelle finite vengono legate a coppie e appese a pertiche di legno, da cui l’altro nome, esponendole al fumo di bracieri per circa due settimane. L’ultima fase della stagionatura prevede l’esposizione dei salami al vento di tramontana, favorito dall’altitudine di quelle zone (1400 metri circa).

A volte, nella tradizione antica, si usava riporre le mortadelle all’interno di particolari contenitori di legno, detti “marretti” in cui si compiva un’ulteriore asciugatura.

Dopo circa tre mesi, il prodotto è pronto.

Non esistono molti documenti antichi che testimoniano la presenza del salame in quelle zone poiché, essendo frutto di una tradizione povera, la ricetta veniva tramandata per via orale. Tuttavia un documento presente in un Monastero vicino a Rieti affermerebbe che dal 1575 questo salume fu diffuso nelle regge europee dai mercanti fiamminghi al seguito di Margherita d’Austria, figlia naturale di Carlo V e governatrice dei Paesi Bassi. Purtroppo chi ha trovato questo documento è mancato senza lasciar notizia del sito dove si trova.