Composte delle valli dell’Agno e del Chiampo
- Veneto
- Sottovetro e conserve salati vegetali
- PAT, DeCo
- Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Le Composte delle valli dell’Agno e del Chiampo sono localmente chiamate in diversi modi: “conpòsti” o “conmpòste” delle valli dell’Agno e del Chiampo, “biscòte” in una variante dell’alta Valle del Chiampo.
La produzione di “conpòste” sembra risalire a oltre un secolo fa. Riguarda in particolare, nell’area di produzione, zone in cui l’altitudine e gli inverni rigidi non permettevano di garantire approvvigionamenti di verdure durante le stagioni fredde. Questo prodotto dunque costituiva un tentativo di conservare una scorta di verze. Tuttavia si commetterebbe un errore a credere che, solo perchè è una preparazione di sussistenza, non possa permettere di creare piatti estremamente gustosi. Un esempio è la ricetta de le “conpòste in tècia con sàta de màscio”, letteramente composte in teglia con stinco di maiale.
I “conpòsti” sono un trasformato a base di cavoli verza conservati nella loro salamoia. Un’altra versione viene preparata anche nell’alta Valle del Chiampo e in particolare a Durlo: è la variante delle “biscòte”, ovvero cavoli cappucci tagliati in quarti, la cui salamoia é arricchita con aceto aromatizzato con erbe profumate, semi e spezie e con “graspìa” o “pimpinella” (un vinello rosato ottenuto macerando le vinacce in acqua con poco sale e talvolta bacche di ginepro), nelle proporzioni di 2 litri di aceto ogni secchio di “graspìa”.
L’ingrediente principale di questo piatto, la verza, è simile al cavolo cappuccio, dal quale si ottengono i crauti, ma di sapore più corposo. La preparazione delle composte richiede innanzitutto che le verze abbiano già conosciuto i morsi del gelo, che ammorbidisce le foglie e concentra il sapore.
Particolarmente nota è la Composta di Montorso Vicentino, che ha ottenuto il riconoscimento De.Co.. In questo paese ogni anno a dicembre, in Villa Da Porto, si propone la Rassegna delle Composte, in cui si possono degustare le composte abbinate con salumi, formaggi e in piatti innovativi.
COMMENTI E CONSIGLI
Le “conpòste” vengono utilizzate come contorno da accompagnare a carne bollita o arrosto.
La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare le Composte delle valli dell’Agno e del Chiampo:
(l’ordine dei prodotti NON costituisce una classifica di merito ma dipende dalla data di inserimento)
Legenda:
Ristoro 
Camere 
Prodotto biologico
