Caciocavallo di Ciminà

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Le famiglie di Ciminà, piccolo borgo nell’entroterra di Locri (RC), producono il caciocavallo da secoli, pur se la memoria storica risale più o meno a un centinaio di anni fa. Era il pranzo di mezzodì, insieme a pane e qualche salume, dei pastori e dei contadini durante i lavori nei campi. Il latte crudo (non pastorizzato) prevalentemente di vacca, ma tagliato secondo la disponibilità con quello di capra, coagulava con il caglio di capretto alla temperatura naturale che assume poco dopo la mungitura (intorno ai 30°C), oggi si tende a scaldare il latte fino ai 38/40°C, ovvero poco più della temperatura naturale al momento della mungitura. La cagliata (tuma) è pronta quando il bastone di ulivo, l’ugliastru, resta dritto nel pentolone di rame senza cadere. Allora viene rotta in granuli grandi come una nocciola, quindi ricomposta in pani che si lasciano fermentare per qualche ora, ovvero fintanto che, con opportune prove, si evince che è matura per filare. A questo punto il casaro taglia la pasta a fette, la immerge in acqua bollente (80°C) e plasma con le mani nude i cordoni filanti fino a ottenere la forma classica ovale con due testine. Le forme vengono raffreddate in acqua, quindi riposano per qualche ora in salamoia. Legate a coppie attraverso una delle testine vengono poi appese “a cavallo” di traverse di legno in ambienti freschi. Il peso tradizionale varia tra i 2 e i 3 kg ma oggi si tende a farli più piccoli, come delle provole (300/400 g). La superficie tende al giallognolo, la pasta è bianca con tendenza al paglierino e raramente ci sono occhiature. Il gusto intenso e sapido di latte evolve al piccante con la stagionatura. I sentori di fiori ed erbe selvatiche, compreso il cumino che dà il nome al paese, variano a seconda del mese di produzione ma sono sempre complessi e caratteristici.

COMMENTI E CONSIGLI

Il caciocavallo autentico di Ciminà nasce esclusivamente nel Parco Nazionale dell’Aspromonte da casari e allevatori di Ciminà, ovviamente, e di pochissimi comuni limitrofi dove la vacche delle razze Podolica, Pezzata rossa e Bruna alpina con vari incroci sono perlopiù allevate al pascolo tra prati e boschi. I caciocavalli di Podolica tendono a un colore giallo più intenso. Tradizionalmente si consuma piuttosto fresco, crudo in compagnia dei salumi locali e dei sottoli oppure cotto sulla brace. Gli esemplari più grossi stagionano benissimo per diversi mesi e diventano adatti anche alla grattugia. Sia fresco sia stagionato è un ottimo ingrediente di ricette rustiche con la pasta o sulla pizza.