Culurgiones d’Ogliastra IGP

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L’isolamento territoriale millenario della Sardegna ha permesso lo sviluppo di una cultura, anche gastronomica, ricchissima e unica nel suo genere.

Nel 2014 la tipica pasta ripiena della zona dell’Ogliastra, a est dell’isola, è stata riconosciuta con il marchio IGP.

L’origine del nome è incerta: secondo alcune teorie deriverebbe dal greco “collyra” ovvero “panetto”, secondo altre versioni dall’accadico “kullùlu” che indica il gesto del rivestire.

In tutta l’isola sono presenti tantissimi tipi di pasta denominati in questo modo, con delle leggere varianti semantiche, di forma e condimento di zona in zona, ma nell’Ogliastra i Culurgiones sono solamente i ravioli che presentano l’indistinguibile spiga sul dorso, detta “sa spighitta”.

L’impasto è composto da semola di grano duro, un grasso (animale o vegetale, di solito olio da olive), acqua e sale.

Per quanto riguarda il ripieno, l’elemento fondamentale è la patata che viene lessata, schiacciata e amalgamata a diversi tipi di formaggio. La specialità della zona è il cosiddetto “casu axedu” di latte di capra, ma non manca anche l’inserimento di formaggi vaccini o ovini.

L’eventuale colorito verdognolo è dovuto al basilico o, più frequentemente, alla menta, che non sempre si trovano all’interno del raviolo.

La chiusura dei Culurgiones avviene rigorosamente a mano da parte delle donne sarde che per tradizione insegnano alle nuove generazioni la difficilissima tecnica di “cucitura” che crea, pinzando con le dita, la forma della spiga di grano.

Patate e graminacee sono sempre state coltivazioni assai floride in Sardegna e ciò da un lato ha permesso lo sviluppo di numerosissime varietà di pasta, dall’altro la nascita di un culto fortemente legato al concetto di fertilità e agricoltura.

Si pensa che in origine questi ravioli venissero preparati in onore della Grande Madre, divinità primitiva dalle sembianze femminili che, come in tantissime altre culture, rappresenta la fertilità ed è simboleggiata dalla spiga di grano. Lo stesso fagottino ripieno dovrebbe simulare la maternità.

Nel borgo di Ulassai (NU) fino alla metà degli anni Sessanta il consumo era riservato al Giorno dei Morti, 2 novembre, in dialetto “Sa di’ de sos mortus”. Venivano regalati ai familiari come simbolo propiziatorio di buon auspicio contro i lutti.