Dormiente

• Toscana
• Funghi e tartufi freschi
  
• Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
• PAT

Spesso i Toscani, nel dare i nomi a funghi e piante, hanno una vena poetica: è il caso dell’Hygrophorus marzuolus, che nasce soprattutto quando si scioglie la neve nei boschi di abete bianco e faggio in montagna, pur se negli ultimi lustri se ne sono trovati anche sotto le querce nella bassa collina. Li chiamano, infatti, “dormienti”, come fossero animali in letargo che si svegliano ai primi tepori. In effetti si trovano anche scavando proprio sotto alle ultime macchie di neve. Ricercati per la loro bontà e come primizia, sono oggetto di razzie da parte di fungaioli che scavano buche dappertutto per scovare gli esemplari, la maggioranza, mimetizzati sotto terra mentre emerge tuttalpiù un piccolo lembo del cappello. Il colore grigio li rende quasi invisibili nel terreno bagnato del disgelo e capita spesso di trovarli perché scoiattoli o caprioli golosi hanno lasciato briciole bianche della sua polpa tradendo la presenza di altri funghi. Il periodo della sua crescita (che iniziava a marzo, sporadicamente già a fine dicembre, e si prolungava fino a maggio) oggi è più breve per il clima più caldo. Molto buoni per qualsiasi ricetta, si esaltano nelle torte salate e sono venduti sott’olio nelle zone dell’Abetone e di Vallombrosa.

COMMENTI E CONSIGLI

Non è un fungo che viene, almeno per ora, importato dall’estero, per cui l’acquisto in qualche negozio o ristorante dei territori di raccolta è abbastanza sicuro, salvo controllare non sia già invaso di larve o, con maggiore probabilità, eccessivamente intriso d’acqua. Al limite, ma solo per l’utilizzo come ingrediente di qualche ristorante, può giungere in Toscana, altrettanto buono se il viaggio è veloce, dalla Calabria dove cresce in abbondanza e non è ancora oggetto di raccolta intensiva. Nel periodo della sua crescita non ci sono funghi velenosi simili.