Boudin

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Tra i tanti sanguinacci che, fin dalle antiche origini della salagione del maiale, si facevano in tutte le regioni, il boudin valdostano è forse l’unico, almeno in Italia, che ha mantenuto ininterrottamente fino a oggi la produzione anche commerciale, pur se ha perso in molti casi la caratteristica che gli dà il nome: la presenza del sangue. Si tratta di salsicciotti “bianchi” o “rossi” a seconda che un ingrediente base sia la patata o la barbabietola, a volte entrambe, con cui vengono mescolati il lardo, il sale, l’infuso di aglio nel vino, spezie abbondanti (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e altre secondo l’estro del salumiere), infine sangue fresco di maiale ben sbattuto in una piccola dose. Oggi lo fanno pure senza sangue. Il tutto viene insaccato in budello naturale e appeso ad asciugare. Dopo una settimana è già buono da mangiare cotto. Può poi essere stagionato fino a una trentina di giorni per diventare un salume buono anche crudo. Oltre i 30 giorni asciuga troppo per cui andrebbe messo sottovuoto o, meglio ancora, sotto cenere o sotto sugna secondo un’antica prassi che era diffusa in tutti i territori dove si sala il maiale.

COMMENTI E CONSIGLI

Soprattutto se c’è la barbabietola qualsiasi additivo è totalmente inutile, pertanto il buon Boudin non contiene nemmeno il salnitro (E252). Nè deve contenere zuccheri aggiunti o addensanti.