Carciofo Violetto di Sant’Erasmo

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• Verdura fresca
• PAT
• Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 

Il carciofo appartiene alla specie Cynara scolymus della famiglia delle Asteracee, la parte che consumiamo è il capolino, ovvero il bocciolo dell’infiorescenza. É coltivato nell bacino mediterraneo fin da tempi antichi, forse già dagli Etruschi, ed era già noto e apprezzato dagli Egizi, pur se probabilmente si trattava della specie “madre”, Cynara cardunculus. Le condizioni più favorevoli alla sua coltura sono un clima mite, una buona disponibilità idrica ma senza ristagni e dei terreni sostanzialmente sciolti. Dunque la Laguna veneziana costituisce un’opportunità ambientale e una naturale predisposizione alla coltura di questo ortaggio che la Serenissima seppe sfruttare appieno. I primi elementi documentali segnalano che il carciofo veniva coltivato a Venezia già nel 1500.

Il carciofo presente nella zona lagunare veneziana appartiene alla varietà del Violetto livornese, pur avendo sue caratteristiche peculiari dovute probabilmente al terreno di coltivazione e al particolare microclima delle aree in cui cresce. Si presenta infatti di un colore violetto intenso, una forma tronco conica e con delle brattee ben serrate con una piccola spina apicale.

I capolini prodotti in una stessa annata da un’unica pianta hanno epoche di raccolta, dimensioni e caratteristiche merceologiche diverse e sono tradizionalmente indicati con termini dialettali caratteristici. Il capolino principale viene chiamato “castraura”, seguono nell’ordine i “botoi”, i “sotobotoi” e le “massete”. Il prodotto principale può essere commercializzato come carciofo, come castratura, in dialetto “castraura”, oppure come “fondo”.

Il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo prende il nome dal luogo in cui viene maggiormente prodotto: a Sant’Erasmo, un’isola della Laguna di Venezia. Grande come la metà della città, quest’isola dal Cinquecento costituisce un unico grande orto che rifornisce di ortaggi tutta la provincia di Venezia. Un tempo gli orti di Sant’Erasmo venivano concimati con le “scoasse” (la spazzatura) oppure con conchiglie e gusci di granchi, che servivano per correggere l’acidità dei terreni. Per proteggere le piantine dei carciofi dalla Bora invece si tiravano su le “motte”, cioè piccoli cumuli di terreno, dalla parte rivolta verso il mare.

Il carciofo è un alimento ricchissimo di sostanze protettive importanti per l’organismo umano, soprattutto per il fegato. Oltre ai sali minerali contiene una particolare sostanza, la “cinarina”, in grado di favorire la diuresi e la regolarizzazione dell’intestino. Prezioso anche in farmacia, il carciofo è un prodotto ad attività chemioprotettiva che favorisce la funzionalità fisiologica e la prevenzione di gravi patologie.

COMMENTI E CONSIGLI

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