Soppressata (del Sud Italia)

Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia
PAT, DOP
Salumi e carni secche
Prodotti a base di carne (scaldati, salati, affumicati) oppure Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione.

Di solito, l’insaccato viene pressato e assume una forma schiacciata e, quando raggiunge la giusta stagionatura, di solito in ambienti naturali, viene conservato in recipienti di terracotta sotto strutto oppure olio da olive, pur se negli ultimi anni prevale la conservazione sottovuoto. Questa pratica è necessaria per mantenere una delle caratteristiche principali della Soppressata: l’apparente durezza al tatto del salume intero, una consistenza in bocca, invece, piacevolissima per masticabilità con la conseguenza di una notevole persistenza gustativa. Tuttavia c’è qualcuno che non la pressa e ottiene ugualmente un ottimo prodotto. Può essere fatta sia con carni di maiale rosa, sia da maiali a manto scuro prevalentemente delle pregiate razze Nero Apulo-calabrese e Casertana allevati semibradi e nutriti a ghiande, oltre che con cereali della medesima azienda. Inoltre la Soppressata può essere aromatizzata solo con pepe nero in granuli oppure con pregiati peperoncini dolci, a volta con l’aggiunta di peperoncino piccante.
Il peso del salume finito si aggira tra i 250 e i 300 g.

Ci sono diverse versioni: la Soppressata bianca, conciata solo con sale e pepe, la Soppressata rossa, conciata anche con peperoncino dolce e/o piccante. Ma la Soppressata più classica è comunque meno piccante delle salsicce.

Ovviamente la Soppressata più nota è quella di Calabria che ha ottenuto la DOP: purtroppo il disciplinare cade nei medesimi “falsi” culturali e le medesime regole a misura dell’industria più becera in contraddizione con la tipica artigianalità della norcineria calabrese, cosa molto grave perché un prodotto che dovrebbe rappresentare il salume pregiato del dì di festa viene dequalificato sul mercato invaso da soppressate a prezzo bassissimo e pessime perché ottenute da carni di animali giovani la cui salagione è resa possibile solo grazie all’abuso di nitriti, antiossidanti e zuccheri. Pertanto un salame per tradizione particolarmente sano e digeribile diventa quanto di peggio dal punto di vista nutrizionale e assume un gusto appiattito, stucchevole e finto. E’ un peccato perché il disciplinare parte invece bene limitando le aree di allevamento e produzione e descrivendo bene – o quasi (la lunghezza tra 40 e 60 cm non è realistica) – il prodotto secondo l’effettiva tradizione. Così come è abbastanza buona la parte relativa all’alimentazione dei maiali, ben diversa da quella indicata nei disciplinari dei salami del nord.

Non è diversa la Soppressata della Basilicata, presente nei PAT: è proprio questa regione che vanta la storia più antica, del resto è famosa la norcineria dei Lucani da cui la classica salsiccia del sud e il nome Lucanica. La Soppressata rossa lucana dolce è impreziosita dal pregiato Peperone dolce di Senise.

La Soppressata abruzzese o Schiacciata, almeno quella descritta nei PAT, è tutt’altra cosa, pur se tra i PAT dell’Abruzzo c’è una Soppressata del tutto particolare, U sprusciat di Pizzoferrato (http://enciclopediadeiprodottitipici.it/prodotto/u-sprusciat-di-pizzoferrato/)

La Soppressata del Molise è presente nei PAT ma con una scheda che comprende tra gli ingredienti anche il salnitro, assente nella tradizione (e totalmente inutile), e curiosamente l’olio d’oliva. Si tratta di un errore perché l’olio d’oliva è tuttalpiù usato per ottenere un sottovuoto naturale al posto dello strutto. La Sopressata molisana è di solito molto magra, con una percentuale di parti grasse anche inferiore al 10%.

Se in Puglia la norcineria non è così fondamentale nelle abitudini alimentari, la provincia di Foggia, con i Monti Dauni, e Martina Franca fanno eccezione e infatti troviamo nei PAT proprio una Soppressata dell’Appennino Dauno e una Soppressata di Martina Franca.

Nei Pat della Campania non è segnalata una Soppressata tout court ma una lunga lista: Sopressata caggianese, Soppressata del Cilento, Soppressata del Sannio (http://enciclopediadeiprodottitipici.it/prodotto/soppressata-del-sannio/), Soppressata del Vallo di Diano, Soppressata di Gioi Cilento, Soppressata di Ricigliano, Soppressata irpina.

Commenti e consigli

Come già visto la DOP non è per nulla una garanzia, anzi i migliori produttori preferiscono rinunciare al riconoscimento. Come sempre la scelta parte dalla lettura attenta dell’etichetta che non deve comprendere nessun additivo, sarebbe meglio neppure il salnitro (E 252) assolutamente sconosciuto dalla tradizione della norcineria meridionale. E non deve comprendere zuccheri: la Soppressata è il massimo della semplicità: carne, sale e pepe (nero o rosso), null’altro. Un segno di particolare pregio, ovvero di perfetta stagionatura, è la goccia al centro quando si taglia oltre al fatto che appare molto dura al tatto ma poi, in bocca, la fetta è succulenta.

Contrada Ferraro, 80, 89017 San Giorgio Morgeto (RC)
0966 935101
macelleriaioppolo@libero.it
https://accademia5t.it/soci/ioppolo-salumi-artigianali/
https://accademia5t.it/soci/ioppolo-salumi-artigianali/

– Soppressata dolce
– Soppressata bianca
– Soppressata bianca con pepe in grani
– Soppressata piccante con pepe in grani
– Soprressata piccante
– Soppressata dolce con pepe
Salumificio Tradizionale Mandarino

Contrada Cona, 87030 Belsito (CS)
348 8028557
salumificiomandarino@libero.it
http://www.salumificiomandarino.com

– Soppressata laghitana
– Soppressata piccante
Mocelleria Ferdinando Sacco

via Dante
340 8101071
saccoferdi@gmail.com

– Soppressata rossa dolce
– Soppressata piccante
Nero di Calabria
Contrada Taverna, 87040 Paterno Calabro (CS)
348 3278422
info@nerodicalabria.com
www.nerodicalabria.com

– Soppressata di Frosolone
La Nostrana
Via Colle Carrise 110, 86095 Frosolone (IS)
339 753 9484
info@salumilanostrana.it
www.salumilanastrana.itLegenda:   Ristoro                       Camere                    Prodotto biologico