Guanciale

Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Marche, Molise, Sardegna, Toscana, Umbria
PAT
Salumi e carni secche
Carni (e frattaglie) fresche e trasformate

Del maiale non si butta via niente ma non in tutte le regioni è tradizionale salare e stagionare la guancia, in molti casi viene utilizzata esclusivamente per un salume cotto, la Coppa di testa (o Soppressata o Testa in cassetta).

Si tratta della ganascia del maiale salata e stagionata, l’aspetto della fetta è simile alla pancetta, ovvero si alternano strisce di grasso e di muscolo, mentre la forma è triangolare ed è coperta si un lato dalla cotenna. Il gusto genericamente è sapido e speziato o almeno nettamente pepato. Il peso va dagli 800 ai 1800 grammi.

Alcune regioni hanno inserito il Guanciale nei PAT con caratteristiche proprie.

In Abruzzo, il Guanciale non è citato nei PAT in modo generico ma è presente quello famoso in tutto il mondo come ingrediente del sugo all’Amatriciana, perlappunto il Guanciale amatriciano (http://enciclopediadeiprodottitipici.it/prodotto/guanciale-amatriciano/). E’ invece inserito semplicemente come Guanciale nei PAT del Molise dove è aromatizzato con abbondante peperoncino piccante e viene steccato prima dell’ascigatura per mantenerlo nella giusta forma.

Anche nel Lazio è citato il Guanciale amatriciano, insieme ad altri due prodotti territoriali, Il Guanciale di maiale nero dei Monti Lepini e il Guanciale di suino di razza casertana. Tuttavia è pure inserito un Guanciale generico oggi prodotto in tutta la regione ma più tradizionale nelle province di Frosinone e Rieti. Come condimenti vengono indicati l’aglio, il pepe, il peperoncino, il finocchio selvatico, il vino rosso o bianco, inoltre è indicata la variante affumicata con legno di ginepro.

Nelle Marche il Guanciale è un salume tra i più apprezzati e tradizionali pur se, curiosamente, non è inserito nei PAT: comunque è particolarmente sapido e pepato e normalmente aromatizzato con aglio e vino come del resto in Umbria dove è inserito nei PAT con il nome Guanciale o Barbozzo. Molto simile anche il Guanciale inserito con anche il nome di Gota nei Pat della Toscana dove troviamo anche il Guanciale di Colonnata o Barbina.

In Calabria (dove è inserito nei PAT) e Basilicata il Guanciale è aromatizzato e rivestito con peperoncino piccante in polvere, a volte anche con quello dolce. Anche in Molise Nei PAT della  Campania è presente solo un prodotto territoriale, il Guanciale del Formicoso.

Diverso dagli altri Guanciali è quello della Carnia in Friuli, presente nei PAT in un’unica voce comprendente pure pancetta e lardo: pur se speziato, il sentore più caratteristico è l’affumicato, ottenuto da legno di faggio e ginepro.

In Sardegna, come indicato nella scheda del PAT, iil Guanciale è aromatizzato anche con cannella e poi viene lavato con aceto bianco forte.

Commenti e consigli

Bisogna fare attenzione al colore: la tendenza al giallo, soprattutto vicino ai bordi e alla cotenna, indica l’inizio di un irrancidimento; le tonalità rosa, invece, sono indice di un ottimo sapore.
Un Guanciale buono e sano non contiene alcun conservante, che peraltro sarebbe del tutto inutile, né zuccheri.

Legenda:

   Ristoro                                Camere                               Prodotto biologico