Ciauscolo

Tipico ed esclusivo della fascia pedemontana e appenninica delle Marche centro meridionali, è uno dei pochi salami spalmabili grazie soprattutto alt’alta percentuae di grasso nell’impasto, ma anche al giusto grado di umidità dell’ambiente di stagionatura e alla particolare lavorazione. Si scrive ciaùscolo ma si pronuncia ciavuscolo ‘  o ciabuscolo dal nome dialettale del budello gentile usato per insaccarlo pur se l’etimologia ci porterebbe anche al latino cibusculum ovvero piccolo cibo, spuntino di intermezzo tra colazione, pranzo e cena per i contadini impegnati nelle dure fatiche dei campi. Da uno studio pubblicato dall’Università di Camerino nel 2003 dal titolo “Storia, caratteristica e tecnologia di produzione del Ciauscolo” possiamo risalire alle prime testimonianze scritte presenti nell’archivio notarile di Camerino nell’anno 1737 in cui si parla di questo insaccato di carne suina. Il Ciauscolo viene ricavato dai ritagli di spalla, pancetta, prosciutto e lonza che vengono macinati per almeno due volte fino a ottenere una pasta morbida e rosata. Questa viene successivamente condita con sale, aglio, pepe nero macinato ed eventualmente vino bianco o, più tradizionalmente, vin cotto. Il composto viene poi insaccato nel budello gentile del maiale e ogni salame viene legato con spago di canapa e bucherellato. Per l’asciugatura un tempo venivano appesi sulle travi nelle vicinanze dei fuochi della cucina affinchè perdessero l’umidità e si affumicassero leggermente, oggi è più frequente l’utilizzo di celle condizionate. Solitamente si mangiavano da Natale fino al periodo pasquale, oggi è possibile comprare il salume durante tutto l’anno grazie all’uso del sottovuoto anche dalle aziende che lavorano il maiale solo d’inverno, come si dovrebbe.

COMMENTI E CONSIGLI

Il Ciauscolo è tutelato dalla IGP ma alcuni tra i migliori produttori preferiscono non avvalersi della denominazione perché il disciplinare non corrisponde alle caratteristiche del salume tradizionale in quanto consente l’utilizzo di zuccheri che alterano la fermentazione naturale a detrimento della biodiversità e, soprattutto, contiene una scappatoia che consente l’utilizzo di maiali non italiani. Tra gli ingredienti, il disciplinare indica il vino mentre tradizionalmente era preferito il vin cotto. Pertanto ci sono diversi eccellenti insaccati che sono di fatto Ciauscoli ma non possono portarne il nome, per cui si chiamano “salame splamabile”, “campagnolo”, “salame dorato”, “salame morbido” e via dicendo. Basandosi sull’etichetta, i prodotti autentici, qualsiasi nome portino, non contengono additivi (salvo qualche volta E252, ovvero il salnitro) e non contengono zuccheri (destrosio, saccarosio, lattosio e via dicendo).

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare il Ciauscolo: