Abbacchio romano
- Lazio
- Carni fresche
- IGP
- Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
L’Abbacchio romano è ottenuto dalla carne fresca di agnelli da latte, sia maschi sia femmine, appartenenti alle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. Il riconoscimento dell’IGP è attribuito alle carni di animali nati, allevati e macellati tra i 28 e 40 giorni di età nella regione Lazio.
Abbacchio è l’antico termine romanesco che indica l’agnello giovane, protagonista indiscusso della storia culinaria di Roma e del Lazio. L’allevamento delle pecore viene praticato fin dall’antichità e costituisce una delle più antiche attività economiche svolte dall’uomo. In particolare era molto sviluppata nel Lazio, soprattutto in virtù della grande richiesta di stoffe di lana. In età imperiale i pastori erano prevalentemente schiavi, scelti fra quelli più robusti, muniti di armi e cavalli e guidati da un mastro pecoraio, il magister pecoris.
L’argomento viene ripreso anche dai trattati di agricoltura e allevamento di Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) e di Columella (I sec. d.C.). Anche Giovenale (I-II sec. d.C.) si esprime circa la bontà degli agnelli e il grandissimo mercato degli abbacchi, degli agnelli e delle pecore ospitato presso il Foro Romano e particolarmente attivo nel corso della cosiddetta “abbacchiatura”, nel periodo compreso tra Pasqua e giugno.
Le pecore sono allevate allo stato brado e semibrado. Gli agnelli vengono nutriti con latte materno attraverso l’allattamento naturale, ma è consentita anche l’integrazione pascolativa con alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore madri usufruiscono di pascoli naturali della zona di produzione, è ammessa la somministrazione di foraggi secchi e concentrati, ma è escluso l’utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Nel periodo estivo, le mandrie vengono trasferite all’alpeggio, evitando la calura estiva. Questa pratica permette alle pecore madri di nutrirsi di foraggi freschi, mantenendo intatta la qualità del loro latte e di conseguenza della carne dell’Abbacchio romano autentico. La macellazione avviene tra il 28° e il 40° giorno di età, entro 24 ore dal conferimento al mattatoio. Al momento della macellazione la carcassa può pesare sino a 8 kg.
L’agnello designato dall’Indicazione Geografica Protetta “Abbacchio Romano” può essere immesso al consumo intero, a mezzena (diviso a metà longitudinalmente) o a porzioni quali coscia, costolette, testa e coratella (cuore, polmone e fegato), spalla.
La sua caratteristica principale è la scarsa presenza di grasso, sia di copertura sia infiltrato.
La carne di Abbacchio romano presenta un colore rosa chiaro e il poco grasso di copertura bianco, una tessitura fine e la sua consistenza è compatta. Il sapore è delicato.
COMMENTI E CONSIGLI
L’Abbacchio Romano IGP può essere conservato in frigo per pochi giorni. Il suo uso nella cucina romana e laziale è ampiamente diffuso, tanto da dare origine a circa cento piatti diversi. La carne di Abbacchio si presenta particolarmente adatta alla cottura in forno in abbinamento classico con le ramoracce (Raphanus raphanistrum), erbe spontanee della campagna romana, di eccezionale gusto. Fra le ricette più tipiche rientra anche il famoso “abbacchio alla romana”, che lo prevede cotto al forno con tanto olio extra vergine d’oliva, aglio, rosmarino, salvia e vino bianco con l’aggiunta finale di acciughe stemperate in aceto. Solitamente è servito con patate arrosto.
La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare l’Abbacchio romano IGP:
(l’ordine dei prodotti NON costituisce una classifica di merito ma dipende dalla data di inserimento)
Legenda:
Ristoro 
Camere 
Prodotto biologico
