Sardina di Selinunte

Sicilia
Prodotti ittici freschi
De.Co.

La Sardina di Selinunte prende il nome dall’omonima borgata di Marinella di Selinunte, frazione di Castelvetrano che si è sviluppata a ridosso dell’antica città greca nata intorno al 650 a.C. Grazie alla presenza abbondante sul litorale di banchi di sardine, tra la fine del 1800 e i primi anni del 1900, diverse famiglie della Sicilia occidentale si spostavano in questi luoghi per la pesca delle sardine creando così i primi magazzini, attorno ai quali si sviluppò successivamente tutta la borgata, per la salagione delle sardine che rimasero in funzione fino a metà degli anni Settanta.

La sardina è uno dei pesci azzurri fra i più diffusi nel Mediterraneo. Si tratta di una specie pelagica, vive e si nutre in acque poco profonde, limpide e ricche di plancton, ragion per cui le carni acquistano una consistenza e un sapore particolarmente gradevole. Si differenzia dalle Sarde di Sciacca per la dimensione minore che influisce in modo positivo sulla grassezza della polpa e di conseguenza sul suo gusto.

La pesca, la cui buona stagione è tra marzo e novembre, viene effettuata ancora oggi con metodi tradizionali, reti di tratta in cotone o nylon dalle maglie adatte a catturare solo le sardine più grosse, che poi vengono smagliate a una a una dai pescatori. A stagione inoltrata, quando raggiungono la maturità, sono anche ricche di olio di pesce con un contenuto elevato di omega 3 e quindi possiamo definirle un alimento funzionale.

I primi pescatori, quando venivano a pescare in questo golfo, si fermavano con le barche a vela che diventavano la loro casa. Non avevano cucina e quindi inventarono un modo semplice di cucinarle, in uso ancora oggi: raccogliendo delle canne selvatiche che crescono in questo territorio, queste vengono tagliate in quattro e i pesci vengono infilzati uno a uno per poi essere cucinati con la sola aggiunta di poco sale sulla brace ricavata tassativamente con i tralci della potatura delle vigne. Questo modo di cucinarle non solo è molto semplice e gustoso ma permette anche, attraverso il foro che viene praticato per “incannare” le sardine, di espellere l’eccesso di grasso presente nella polpa lasciando al palato un gusto più delicato e nel contempo intenso.

COMMENTI E CONSIGLI

Nella Sicilia Occidentale è tipico denominarla: davanti al mare di Sciacca “sarda”, a Mazara “sardazza” e a Selinunte “sardina”. La differenza sta proprio qui, nelle dimensioni che non le danno molta grassezza e la rendono particolarmente gustosa. A Selinunte non perdiamo l’occasione di gustare le sardine arrostite in spiaggia sotto l’Acropoli: ci sono ristoranti che ancora oggi incannano le sardine davanti al cliente e accendono il fuoco davanti al mare.