Oliva Nocellara del Belice

Sicilia
DOP
Sottovetro e conserve salati vegetali
Prodotti vegetali alla stato naturali e trasformati

La Nocellara del Belice è un’oliva molto pregiata ed è a duplice attitudine, da olio e da tavola, utilizzo per cui è la più vocata tra le autoctone siciliane, tanto che nel 1998 ha ottenuto la certificazione DOP.

Di forma sferica e del peso tra i 5 e gli 8 grammi, sono ricche di fibra, hanno una polpa molto carnosa e croccante e il gusto è generalmente amarognolo. Il colore può variare dal verde intenso al nero una volta raggiunta l’ultima fase di maturazione.

La coltivazione degli ulivi nell’isola è una tradizione molto antica e ne dobbiamo la diffusione ai Greci, i quali, tramite la cittadella di Selinunte, esportavano in tutte le loro colonie i prodotti che la terra offriva.

Secondo quanto riportato nel disciplinare, soltanto negli ultimi secoli si è scoperta la duplice utilità di questo frutto in quanto può essere utilizzato sia come prodotto da mensa, sia nella realizzazione di un ottimo olio extravergine ricco di polifenoli e di grassi ad alta digeribilità che favoriscono la riduzione del colesterolo e degli zuccheri nel sangue.

Le olive Nocellara del Belice vengono raccolte a mano tra i mesi di settembre e novembre e vengono lavorate e conservate entro 24 ore dalla raccolta per mantenerle dure e fresche.

Il primo passaggio da effettuare nella lavorazione delle olive da tavola è scegliere se lasciarle intere (nel qual caso risulteranno sempre un tantino amare) o inciderle, denocciolarle, schiacciarle: dipende dai gusti e dalla ricetta scelta. Poi si può scegliere tra i vari metodi di conservazione esistenti, cioè:

-metodo naturale (salamoia);

-metodo sivigliano (soda caustica e salamoia);

-metodo castelvetranese (soda caustica);ve essere effettuata, secondo il disciplinare, riponendo il prodotto in recipienti di vetro, in sacchetti di materiale plastico o in contenitori di terracotta o plastica.

Chiaramente l’impiego di un sistema di conservazione naturale e l’utilizzo di un barattolo in vetro ermetico esalteranno in maniera molto più intensa tutte le caratteristiche e le proprietà gustative e non dell’oliva.

Una caratteristica interessante della Nocellara è che si tratta di una varietà autoincompatibile e, di conseguenza, per l’impollinazione si fa ricorso ad altre varietà come ad esempio la Giarraffa, caratterizzata da una forma più allungata e da un peso di circa 10 grammi, o la Pidicuddara, che non arriva ad un peso superiore a 4 grammi e la sua forma è ellittica.

Commenti e consigli

Spesso nei vasetti di olive in salamoia viene aggiunto un correttore di acidità (di solito E330, ovvero acido citrico, oppure E270, ovvero acido lattico): le olive con questi additivi hanno un gusto più dozzinale, preferiamole senza.

La Nocellara del Belice è ideale, in cottura, per la preparazione di vari piatti della cucina tradizionale siciliana, tra cui la deliziosa caponata di melanzane o la cernia alla mediterranea.

Ma è ovviamente a crudo che le olive danno il loro meglio: intere col nocciolo sono componenti abituali di antipasti e aperitivi, per quanto riguarda quelle schiacciate basta condirle con pochi e semplici ingredienti come delle verdure croccanti (carote, sedano, peperoni, ecc.) e un abbondante filo d’olio per poter assaporare al meglio il gusto di un prodotto così importante nella tradizione culinaria isolana.

Inoltre, secondo i gusti odierni si usa consumare le olive sia verdi che nere sotto forma di un cremoso paté, il quale risulta essere perfetto da spalmare su delle fette di pane croccanti per un aperitivo semplice ma sfizioso.