Cappello del prete

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Se lo zampone modenese ha la forma del gambetto, ovvero dello stinco, del suino perché l’impasto è “insaccato” nella cotenna del piede, il Cappello del prete piacentino è sul serio il gambetto. Infatti si tratta del muscolo intero dello stinco anteriore disossato che viene rovesciato, sgrassato e salato con l’aggiunta di aromi naturali (pepe e altre spezie) e conservanti di cui si potrebbe fare tranquillamente a meno. Quando la carne ha assorbito il sale, lo stinco viene rigirato in modo che la cotenna torni all’esterno. Questa viene quindi cucita in modo da racchiudere la carne e sottoposta ad asciugatura per qualche giorno. Il Cappello del prete si mangia cotto in acqua a fuoco lento per 3 ore e più. La tradizione piacentina dei salumi non riguarda solo i grandi crudi, in particolare la coppa, ma anche salumi da cuocere, nel passato chiamati genericamente “salsicciotti”, tra i quali i “salsicciotti con cotiche” come appunto il Cappello del prete”, che già erano sulle tavole nobili dei Farnese, compresa quella di Elisabetta Farnese, regina di Spagna dal 1714, come testimoniato dal suo stesso ministro, il Cardinale Giulio Alberoni, che utilizzava i “salsicciotti” insieme alla Coppa piacentina come dono allo zar e ad altri regnanti, un goloso viatico per la sua diplomazia.

COMMENTI E CONSIGLI

Come sempre il buon prodotto si giudica in primo luogo dall’etichetta che non dovrebbe comprendere additivi, pur se un tantino di salnitro è tollerabile. Non hanno senso invece glutammato o aromi sintetici (definiti solo “aromi” senza l’aggettivo “naturali” in etichetta). In commercio si trova anche precotto ma se vogliamo gustarlo nella sua autenticità è assai meglio cotto al momento del consumo.

Legenda:

•    Ristoro                                Camere                               Prodotto biologico