Marrons glaçées

• Piemonte
• Cioccolato, confetteria, pralineria
  
• PAT
• Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Questo termine francese tradotto in italiano è semplicemente “marroni canditi”,ovvero un dolce antico come la nostra civiltà, solo che nei tempi antichi la ricetta era assai più semplice: le castagne cotte venivano consumate immerse nel miele come racconta Virgilio nelle Bucoliche a proposito della bella Amarillis che ne era ghiottissima. La canditura simile a quella di oggi ha invece mezzo millennio di storia e nacque per caso nelle cucine del Duca Carlo Emanuele I, figlio di Emanuele Filiberto: un cuoco per errore fece bollire nello sciroppo anziché in semplice acqua i marroni destinati a farcire la cacciagione. Così il cibo dei montanari per eccellenza divenne roba da Signori, ma col vestito della festa. I Marrons glaçées, che già portavano il loro bel nome francese perché quella era la lingua di casa Savoia, furono adottati dalle tavole d’Oltralpe ai tempi del re Sole, che non poteva certo farsi sfuggire questa nuova raffinatezza. Ma fin d’allora, i pur orgogliosi e campanilisti francesi non poterono che riconoscere che i migliori venivano fatti a Torino. Non solo era migliore l’arte dei pasticceri torinesi ma soprattutto erano insuperabili gli ingredienti: i marroni delle valli piemontesi. Oltretutto era migliore anche lo zucchero usato allora, quello di canna ottenuto dai Veneziani che ne avevano il monopolio fin dai tempi della nobildonna Caterina Cornaro che nel XVI sec, quand’era regina di Cipro, ne importò in quell’isola la coltivazione e impiantò le fabbriche di raffinazione.

I marroni raccolti non sono subito pronti all’uso: è necessaria la curatura, una pratica necessaria per la conservazione e per facilitare la sbucciatura, nonché un accorgimento utile per migliorare la.qualità del frutto. La curatura prevede diverse tecniche: una prolungata immersione in acqua (novena); la ricciaia, ovvero il riposo dei frutti in una montagna di ricci, foglie e terra; il trapalage: i marroni vengono stesi in grotte naturali e rigirati spesso per un paio di mesi… Se la fermentazione è ben fatta ne guadagnano il gusto e la consistenza della polpa.

La prima fase per la preparazione dei Marrons glaçées, quella della sbucciatura, è lunga e delicata: il processo professionale prevede un’attenta scottatura, quello più tradizionale l’immersione in acqua bollente dei marroni, dopo aver praticato un’incisione nella buccia con la punta del coltello, estraendoli non appena l’acqua riprende il bollore. Una volta sbucciati, i marroni, raccolti in retine per non romperli quando si scolano, vanno messi a sobbollire a fiamma molto moderata fino a cottura al dente, verificabile forandoli con uno stuzzicadenti. L’acqua di cottura verrà poi mescolata con il 30% di zucchero di canna e portata a bollore con qualche bacca di vaniglia. Si riporta quindi a circa 60°C. Nel frattempo si avvolgono i marroni cotti in file di 5 o 6 esemplari in pellicole di tulle e si stendono in alte teglie da forno. Si riempiono le teglie, per uno spessore doppio di quello dei marroni, di sciroppo a 60°C di temperatura e si pongono in forno a 70/80°C tenendo lo sportello aperto. Pian piano lo sciroppo si concentrerà per evaporazione e, nel contempo, per osmosi ci sarà uno scambio tra l’acqua assorbita dai marroni durante la cottura e lo sciroppo stesso. Dopo diverse ore, finanche un paio di giorni, la canditura sarà completa: il momento giusto sarà quando i marroni cominceranno ad affiorare oltre il livello dello sciroppo.