Sopressa vicentina

• Veneto
• Salumi e carni secche
• DOP
• Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati)

La prima testimonianza storica di questo insaccato ci arriva da un dipinto del 1577 di Jacopo e Francesco dal Ponte etti I Bassano, Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro conservato a Palazzo Pitti. A dire il vero a noi vengono molti dubbi perché l’insaccato che un personaggio della tela si accinge a tagliare ci pare più un salame che una Sopressa. Sono pervenute ad oggi, comunque, anche altre numerose testimonianze storiche che hanno documentato e confermato la storia più che secolare di questo prodotto.

La Sopressa è l’insaccato più pregiato della salagione del maiale e veniva prodotta tradizionalmente in inverno da maiali di almeno 15/16 mesi. Oggi generalmente è prodotta da settembre a maggio se non per tutto l’anno e da maiali spesso più giovani ma comunque di almeno un anno. Comprende le parti magre dell’animale, comprese quelle dei tagli più nobili e un 30% di pancetta e altri tagli grassi, dopo averle ben raffreddate vengono macinate a grana medio-fine, conciate con sale, pepe, spezie miste, aglio, eventualmente vino e salnitro (nitrato di potassio o E252). Il tutto viene impastato con cura per amalgamare bene il grasso con il magro. Segue l’insacco in budello naturale del diametro da 10 a 20 cm, la foratura e la legatura generalmente a mano con lo spago in pezzature da 1 kg a 3 kg, pur se in passato erano frequenti Sopresse anche assai più pesanti, oggi rare.

Dopo un breve sgocciolamento segue la fase più delicata, l’asciugatura: 4 o 5 giorni, a volte anche una settimana, a una temperatura decrescente dai 22/24°C ai 10/12°C. Infine la lunga stagionatura, preferibilmente in cantine naturali fresche e umide, che, per una Sopressa di pregio, non dovrebbe essere inferiore ai 4 mesi e arriva fino a un anno e più. Tuttavia la diffusa tradizione di mangiarla con la polenta calda fa preferire a molti una Sopressa meno stagionata.

La pasta appare morbida ma compatta, con grana medio-fine e con il magro e il grasso poco distinguibili tra loro, profuma di speziato con un’eventuale fragranza di erbe aromatiche ed eventualmente d’aglio (di solito non invasivo) e con un gusto leggermente dolce, pepato e sapido.

COMMENTI E CONSIGLI

A confronto di molti altri disciplinari, che permettono di tutto, il fatto che siano consentiti
– addirittura imposti se si legge in modo letterale il testo – gli zuccheri (in dose molto bassa) e gli starter sembrerebbe un peccato assai meno grave.
È positiva, oltre all’esclusione dei nitriti, la limitazione ad allevamenti e aziende produttrici
collocate nel territorio provinciale.
Purtroppo, però, l’insieme del disciplinare, a cominciare da una alimentazione dei suini
troppo permissiva e la possibilità di utilizzare maiali molto giovani (9 mesi), mostra la tendenza a una standardizzazione spinta del prodotto e a privilegiare gli allevamenti intensivi ben lontani da un autentico rispetto del benessere animale. Ciò è grave perché è proprio in provincia di Vicenza, in particolare verso le Valli del Pasubio, dove la Sopressa è sempre stata più rustica, artigianale, con profumi gradevoli di cantina grazie alla fermentazione spontanea dovuta a microrganismi autoctoni, caratteristica in gran parte persa con l’utilizzo degli starter e di ambienti non naturali troppo sanitizzati. Di fatto i sapori autentici della storica Sopressa vicentina sono scomparsi se non ci limitiamo al prodotto di pochi artigiani che non aderiscono alla DOP.