Sopressa veronese

La Sopressa è il salame più caratteristico e pregiato della norcineria veneta, quello che, per le dimensioni e il pregio dei tagli utilizzati, è destinato alle lunghe stagionature: in origine, quando si uccideva il maiale solo d’inverno, era la Sopressa che doveva arrivare ad arricchire la tavola del Natale successivo. Nella vera Sopressa le carni comprendono i tagli nobili e la percentuale di grasso è intorno al 30/35%, l’impasto è medio fine e lavorato a lungo per avere una consistenza pastosa, il diametro è superiore ai 10 cm e la lunghezza ai 20, raggiungendo un peso tra 1,5 e 3 kg e più. Di recente, per facilitare la vendita degli esemplari interi a un pubblico più vasto e anche di fuori regione si tende a fare sopresse più piccole. Il budello dev’essere grande e spesso, di solito è la cornetta di bue. In base alle abitudini territoriali cambiano, pur se non di molto, gli aromi utilizzati e la tecnica di lavorazione, in particolare se viene effettuata con la carne fredda o a temperatura ambiente. Poi, ovviamente c’è una notevole differenza in base all’ambiente di stagionatura, ovvero ai diversi microrganismi agenti della fermentazione. In comune tutte le sopresse venete hanno la pastosità che le rende molto adatte a essere gustate con la polenta. La classica Sopressa veronese si distingue innanzitutto per la sensibile presenza di aglio, poi per l’aggiunta di vino della Valpolicella.

COMMENTI E CONSIGLI

Due sono i nostri alleati per avere più probabilità di riconoscere una Sopressa veronese autentica: l’etichetta e il naso. L’etichetta deve limitarsi ai seguenti ingredienti: carne di maiale, sale, pepe, aglio, vino, tuttalpiù aromi naturali o spezie ed E252 (salnitro o nitrato di potassio). Il naso ci aiuta perché il primo pregio di una buona Sopressa è la piacevolezza del profumo che, se molto stagionata, può avere anche qualche nota di cantina, ma mai una prevalenza di spezie e, se veronese, deve avere un sentore d’aglio non violento ma percepibile. Non può esistere una buona Sopressa se il produttore compra i maiali sul mercato senza una collaborazione diretta con l’allevatore.

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare la Sopressa veronese: