Sopressa trevigiana

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• Salumi e carni secche
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• Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati)

Il dì del sacrificio del porco era uno degli appuntamenti fondamentali della tradizione contadina ed era anche un’opportunità di festa e convivialità. Avveniva rigorosamente in inverno, solitamente non lontano dal Natale, e, per la macellazione del maiale, che doveva rigorosamente aver vissuto per “due agosti”, ovvero almeno 17/18 mesi, e la salagione delle sue carni la famiglia contadina chiamava l’esperto, il saladaro, per lavorare con l’aiuto di parenti e amici ogni parte dell’animale per gli utilizzi più vari. Naturalmente gli insaccati, destinati a essere sulla tavola un po’ alla volta fino all’inverno successivo, costituivano la parte più importante e corposa del lavoro. La Sopressa era ed è il prodotto di punta, quello che richiede le maggiori attenzioni perché destinato a durare più a lungo.

La carne magra dei tagli più pregiati, per una quota di circa il 70%, viene macinata a grana media insieme a pancetta e altri tagli grassi, quindi conciata con sale, pepe, a volte spezie (in particolare il carvi, Carum carvi, chiamato comunemente kummel o cumino ma ben diverso dal cumino mediterraneo, Cuminum cyminum) e, di solito, vino Prosecco, pur se qualcuno non aggiunge vino o utilizza vino rosso o persino vin brulé. L’impasto viene insaccato in budelli di grosso diametro, per esempio la cornetta bovina, poi abbondantemente forato con lo sponciarol per fare uscire liquidi e aria, infine viene legato con lo spago o, in tempi recenti, anche con rete elastica.

Segue la fase più delicata, ovvero l’asciugatura in ambienti umidi e a temperatura medio-alta, che un tempo si svolgeva tipicamente nelle cucine con la brace accesa per 5-6 giorni. Le Sopresse poi venivano spostate per la stagionatura, che tipicamente avveniva – e spesso ancora avviene – in cantine con una percentuale di umidità elevata e una bassa temperatura e che dovrà protrarsi per almeno 5 mesi, ma prolungandosi preferibilmente fino a un anno, a volte oltre. La stagionatura in vecchie cantine invece che in celle climatizzate ancora oggi è preferita dagli artigiani perché garantisce un gusto più tipico e personalizzato grazie alla maggior presenza di microrganismi autoctoni.

La Sopressa Trevigiana si presenta leggermente curvata ad arco, di grandi dimensioni ovvero con un diametro tra i 10 e i 20 cm. La consistenza rimane tendenzialmente morbida anche dopo lunghe stagionature (se queste sono ben condotte), il profumo è molto intenso e al gusto il sentore di carne stagionata deve prevalere, nelle Sopresse migliori, su quello delle spezie, con una sapidità evidente ma senza giungere al salato.

COMMENTI E CONSIGLI

La Sopressa trevigiana è un prodotto tradizionale della provincia di Treviso che si può reperire tutto l’anno dai produttori locali, negli agriturismi o nei piccoli ristoranti produttori della zona. Si distingue (in linea di massima perché ogni produttore ha la sua ricetta) dalle Sopresse di altri territori soprattutto per l’assenza o presenza quasi impercettibile dell’aglio, una speziatura limitata soprattutto in pianura, la presenza del Prosecco nell’area pedemontana, una macinatura appena un tantino meno fine.

Purtroppo quasi tutti, anche alcuni artigiani che fanno salumi di gran pregio e sani, aggiungono il salnitro (nitrato di potassio o E252), ma si tratta di un peccato veniale che fa parte anche della tradizione. Sono invece da evitare le Sopresse che contengono nitriti (in particolare E250, nitrito di sodio) e zuccheri (destrosio, saccarosio e/o altri).