Soppressata

La soppressata, in tutte le regioni del Sud, è il salume più pregiato, riservato alle occasioni speciali o agli ospiti importanti. Viene fatta con carni magre di filetto, spalla,  coscia, perlopiù tagliate a coltello, con l’aggiunta di pochi piccoli lardelli. Di solito, l’insaccato viene pressato e assume una forma schiacciata e, quando raggiunge la giusta stagionatura, viene conservato in recipienti di terracotta sotto strutto oppure olio da olive, pur se negli ultimi anni prevale la conservazione sottovuoto. Questa pratica è necessaria per mantenere una delle caratteristiche principali della Soppressata: l’apparente durezza al tatto del salume intero, una consistenza in bocca, invece, piacevolissima per masticabilità con la conseguenza di una notevole persistenza gustativa. Tuttavia c’è qualcuno che non la pressa e ottiene ugualmente un ottimo prodotto. Quella lucana può essere fatta sia con carni di suino rosa, sia da maiali della pregiata razza Nero Apulo-calabrese allevati semibradi e nutriti a ghiande, oltre che con cereali della medesima azienda, inoltre può essere aromatizzata solo con pepe nero in granuli oppure con il pregiato peperoncino dolce di Senise, raramente con l’aggiunta di peperoncino piccante.

COMMENTI E CONSIGLI

A parte la lettura indispensabile dell’etichetta per evitare i prodotti con additivi e zuccheri, è molto importante la provenienza dei maiali utilizzati e la loro alimentazione perché la Soppressata è un salame poco condito e magro in cui è il gusto intrinseco della carne che conta. Una buona Soppressata non può costare poco.

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare la Soppressata: