Sapa
- Emilia Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo
- Sottovetro e conserve dolci
- PAT
- Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
La Sapa è uno sciroppo d’uva bianca o rossa ottenuto dal mosto cotto e concentrato per ebollizione. Viene utilizzata come condimento in diverse regioni, soprattutto del Centro Italia, ma solo l’Emilia Romagna e le Marche l’hanno inserita con questo nome tra i PAT, in Emilia anche con il nome di Saba e genericamente tra i prodotti vegetali, nelle Marche come bevanda. Si presenta come uno sciroppo denso e scuro, analcolico, dal sapore dolce e si conserva a lungo. Il termine Sapa presenta la stessa etimologia della parola latina “sapor”, ovvero sapore. Questa preparazione ha, infatti, origini antichissime e veniva utilizzata per arricchire il gusto dei cibi: ne parlò già Plauto nel 200 a.C. ed è inoltre conosciuta come “miele d’uva”, “mosto cotto” o “vino cotto”. Ritroviamo altri riferimenti nel Naturalis Historia di Plinio, nelle Georgica di Virgilio e nel De re rustica di Columella, dove l’autore racconta che la Sapa veniva addirittura data alle lumache per conferire un gusto più delicato alla loro carne. Spostando l’attenzione a epoche più recenti, Ariosto esalta questo dolce condimento all’interno della Satira III, scritta nel 1518. Si susseguono poi varie citazioni all’interno di scritti di varia natura come saggi, trattati e altre produzioni; nel 1891 compare tra gli sciroppi nel celebre manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. La preparazione consiste nel versare il mosto in un paiolo di rame e farlo bollire lentamente per circa 10 ore a una temperatura di 90°C ; la Sapa risulterà pronta nel momento in cui si sarà ridotta a un terzo della quantità iniziale. Si usa mettere delle noci all’interno della pentola affinché queste, muovendosi a causa del bollore, non permettano al fondo di attaccarsi al tegame. Oggi non è facile reperirla nel mercato, perciò si predilige prepararla a casa con l’antica ricetta. Questo condimento viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di dolci, con i formaggi stagionati, con l’insalata o, allungata con dell’acqua, come bevanda dissetante, ma un tempo serviva anche per arricchire piatti poveri come la polenta o altre pietanze salate come lo gnocco fritto. Essendo molto ricco di sostanze nutritive ei sali minerali, viene utilizzato tradizionalmente anche come integratore naturale e, al pari del mosto, è in grado di alleviare il bruciore di stomaco.
COMMENTI E CONSIGLI
Alcune regioni utilizzano delle varianti in cui il mosto viene sostituito da altri ingredienti: i fichi, il miele, che la rende molto dolce e viene utilizzata anche per condire zuppe di legumi, verdure, preparazioni di frutta. La Sapa non deve contenere alcun additivo, l’unico ingrediente dev’essere il mosto.
La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare la Sapa:
(l’ordine dei prodotti NON costituisce una classifica di merito ma dipende dalla data di inserimento)
Legenda:
Ristoro 
Camere 
Prodotto biologico
