Salame di Varzi

Il salame tipico dell’Oltrepo Pavese, in particolare della parte collinare e montana della provincia di Pavia, denominato “di Varzi”, ha un gusto dolce e delicato pur se con sentori ben definiti e caratteristici in cui prevalgono il profumo e il gusto di carne stagionata, mentre la fetta al taglio presenta ben evidenti e saparati i prezzetti di magro e quelli di grasso perfettamente bianchi. Vanta un’antica fama di prodotto molto pregiato perché il territorio non è vocato né dal punto di vista ambientale né da quello della tradizione locale alla produzione del prosciutto crudo, per cui i tagli più nobili, esclusa la Coppa, sono sempre finiti nell’impasto del salame. A ciò si assommano le caratteristiche pedoclimatiche del territorio e le abilità ataviche della popolazione. Dal 1989 vanta la denominazione d’origine che prevede, in seguito a una successiva modifica, che i maiali debbano provenire esclusivamente da tre regioni, Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna, mentre la trasformazione può effettuarsi solo in un territorio ben delimitato della collina e montagna pavese.

In base al disciplinare i tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello ricavato dal guanciale, dalla testata di spalla, dal culatello, oltre ai lardelli. La parte grassa dev’essere intorno al 30-33%, la grana dell’impasto dev’essere medio grande, ovvero va utilizzato lo stampo con fori da 12 mm, il budello dev’essere naturale suino. La miscela di salagione deve essere costituita da sale marino (25 g per kg), sodio, nitrato e/o sodio nitrito per un massimo totale di 0,25 mg per kg , pepe nero solo in grani (2 g per kg), infuso di aglio e vino rosso filtrato (10 ml per kg). Tali dosaggi così precisi, in realtà non vengono comunemente rispettati né da chi vuol fregiare il proprio prodotto della Dop, né da chi preferisce una maggiore libertà di manovra pur facendo un Varzi autentico, ovvero che rispetta le consuetudini locali.
Le pezzature previste dal disciplinare sono: filzetta, da 0,5 a 0,7 kg con stagionatura minima di 45 giorni; filzettone con peso fino a 1 kg e stagionatura minima di 2 mesi; sottocrespone a budello semplice, fino a 2 kg e stagionatura minima di 4 mesi; cucito a budello doppio con peso da 1 a oltre 2 kg, stagionatura minima di 6 mesi. In realtà quest’ultimo è quello destinato a durare almeno un anno pur mantenendosi più morbido grazie al maggior spessore del budello.

COMMENTI E CONSIGLI

Se fatto secondo tradizione, con maiali allevati in modo sano il salame di Varzi è adatto a un pubblico di tutte le età ed è particolarmente digeribile soprattutto dopo i 4 o 5 mesi di stagionatura. Purtroppo il prodotto più comunemente in commercio è tutt’altro che così, per cui è consigliabile rifiutare il prodotto che presenta in etichetta E250 (o nitrito di sodio), inoltre preferire il salame di chi è in grado di garantire che i maiali provengono dall’Oltrepo Pavese o, tuttalpiù, dalle valli confinanti (Colli tortonesi e piacentini). Con questa garanzia è più facile trovarli tra i produttori che non hanno aderito alla Dop, per cui sono del territorio ma non possono chiamare il loro salame “di Varzi”. Se, infatti, la stretta delimitazione dell’area produttiva è positiva, non è abbastanza limitata l’area di provenienza dei suini: Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. La fama del Varzi nasce, infatti, dall’uso di parti nobili non sottratte per la produzione di prosciutti: se le carni provengono dall’Emilia Romagna, dove invece il prosciutto è il prodotto base, questa caratteristica basilare potrebbe non esserci più, tant’è vero che il disciplinare elenca i tagli utilizzabili con il verbo “possono”, per cui si rispetta ugualmente il disciplinare anche non utilizzando la coscia e gli altri tagli più nobili. Come in quasi tutti i disciplinari di carni di maiale trasformate, il limite minimo di peso del maiale – 150 kg – è troppo basso. Ancora più grave è che sia consentito l’utilizzo dei nitriti, mentre è stravagante venga indicato il sodio nitrato quando, invece, è d’uso comune il nitrato di potassio. Di fatto pare non ci badi nessuno, ma seguendo la lettera del disciplinare sarebbero illegali quasi tutti i Varzi in commercio contenenti perlappunto E252 (nitrato di potassio).

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare il Salame di Varzi: