Salame cotto

Il Salame cotto è un prodotto diffuso a macchia di leopardo in diversi territori come utilizzo ulteriore – oltre alle salsicce, alle salamelle, ai cotechini e via dicendo – delle carni non adatte ai salami crudi. In Piemonte, in particolare nel Monferrato, e in Oltrepo pavese in Lombardia possiamo tuttavia ritenerlo anche una tipicità tradizionale, parte integrante nelle trattorie del classico antipasto all’italiana (il piatto di salumi più o meno accompagnato da altri ingredienti) locale. In Monferrato fa parte della cultura gastronomica popolare, ingrediente integrante, in alcuni territori addirittura colonna portante nei mesi freddi, della “merenda sinoira” (la merenda che fa cena) che era il “cibo-pronto” della tradizione contadina consumata in compagnia dopo una giornata di duro lavoro. Non lo era tutto l’anno perché in passato si ammazzava il maiale solo nei mesi freddi e il salame cotto non è un salume stagionato.

In questi territori è così apprezzato anche perché, pur se preparato con tagli di recupero (oggi c’è chi ne fa, tuttavia, una specialità aziendale e utilizza anche tagli pregiati), c’era maggiore selezione e, soprattutto, un uso sapiente delle spezie e del vino, ingredienti fondamentali per il gusto finale. L’impasto è poco grasso (circa il 30%) e la macinatura è a grana media con i lardelli (i granelli di grasso) che devono essere ben visibili. Viene insaccato in budelli piuttosto grandi di bovino o di cavallo, in particolare il cosiddetto tascone, ottenendo anche grosse pezzature.
Purtroppo la cottura, una prolungata bollitura fino ad avvicinarsi ai 70°C al cuore o in forno a vapore, uccide tutti i microrganismi bioattivi, inoltre il prodotto conserva molta acqua libera: tutto ciò favorisce l’attacco da parte di microrganismi patogeni per cui il conservante E250 (nitrito di potassio) è inevitabile, perlomeno se non si consuma in tempi brevi ma si deve conservare per la commercializzazione: oggi generalmente viene messo sottovuoto per aumentarne la conservabilità fino a un mese e mezzo.

COMMENTI E CONSIGLI

Se il nitrito come conservante è quasi sempre inevitabile, il Salame cotto migliore non contiene nessun altro additivo, tantomeno il glutammato o aromi artificiali (indicati con la parola “aromi” o “aroma di…” senza l’aggettivo “naturali” o “naturale”). Né contiene zuccheri ma vino del territorio o Marsala. Anzi il profumo, pregio principale del prodotto, deve ricordare sia le spezie sia un tantino anche il vino.
Nel Comune di Ferrere, nell’Astigiano, c’è un consorzio del Salame cotto del Monferrato che raccoglie produttori che lo fanno rispettando un disciplinare che, tuttavia, ha regole sia sull’età (minimo solo 9 mesi) e il peso medio dei maiali (160 kg + o – 10 kg) che a nostro parere nulla hanno a che vedere con la tradizione e un effettivo pregio del salame. I migliori produttori, infatti, lo producono da maiali di oltre un anno e di peso assai superiore.Lo si apprezza meglio se tagliato a coltello a fette spesse e servito a temperatura ambiente, pur se in Oltrepo pavese c’è chi lo preferisce intiepidito. E’ ottimo anche a dadini per accompagnare l’aperitivo o a fettine come antipasto ma anche tagliato a fette spesse alla griglia!

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare il Salame cotto: