Pastiera napoletana

• Campania
• Pasticceria secca
• PAT
• Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

La Pastiera è il “divino” simbolo della pasticceria napoletana, un dolce che è mito e concretezza, legato alla Pasqua per la simbologia degli ingredienti con cui viene preparata, ma pure saggezza contadina perché rappresenta al meglio l’opulenza tutta campana riservata ai giorni di festa.

“Divino” perché tutto nacque, secondo la leggenda, in un rifugio marino situato tra Posillipo e il Vesuvio, da dove una leggiadra sirena, Partenope, allietava i Napoletani con un dolce e melodioso canto.
E allietava anche gli Dei.
I Napoletani erano grati alla fanciulla del mare e per ringraziarla, le inviarono sette fanciulle con sette doni simbolici: farina, ricotta, uova, grano cotto nel latte, fiori d’arancio, spezie e zucchero. L’uovo a simboleggiare la ripresa della vita, i prodotti della terra che erano il bene più prezioso per i popoli di campagna e i doni dell’Oriente, le spezie, provenienti dai lontani paesi in cui sorge il sole, altro simbolo di rinascita.
Gli Dei, sentendo nell’aria quei profumi giunti ad accompagnare il dolce canto di Partenope, vollero renderle omaggio miscelando gli stessi ingredienti: nacque così la prima Pastiera.
E forse pure la vocazione partenopea alla canzone.

E, anche se particolarmente dolce e decisamente sostanziosa, e più confacente ai tempi passati quando il lavoro nei campi giustificava cibi ipercalorici soprattutto durante le festività, per un napoletano verace alterare le dosi della ricetta tradizionale è quasi un sacrilegio: ci sono infatti due punti fermi, la sensazione del grano tra i denti e le identiche proporzioni di ricotta, zucchero e grano.
Quindi la storia della Napoli golosa la vuole così: grano cotto, zucchero e ricotta in parti uguali con l’intenso profumo del fior d’arancio, il tutto racchiuso in una ricca pastafrolla. Il che non significa che ci sia una sola pastiera, anzi, ogni famiglia napoletana verace ha la sua ricetta: il burro al posto dello strutto, più o meno canditi, la ricotta vaccina piuttosto che ovina, il grano precotto in scatola che si trova già bello comodo in commercio, oppure cotto in casa nel latte, la cannella e la vaniglia, facoltative, e l’aggiunta nell’impasto di crema pasticcera in aggiunta (o al posto) delle uova.

Alla pastiera sono dedicate rime dialettali, storie e leggende che sono patrimonio culturale di ogni napoletano. Un’illustre destino, se pensiamo all’origine decisamente umile del nome: la “pasta di ieri”, preparata con il grano cotto il giorno prima. Chissà se Partenope avrebbe gradito un dono dalle origini così prosaiche… Verosimilmente sì, visto che persino l’imbronciata consorte di Re Ferdinando di Borbone, Maria Teresa d’Austria, amava profondamente questo dolce inventato dal “riciclo”. Viste le connotazioni simbolico/religiose degli ingredienti, probabilmente anche la ricetta dell’attuale pastiera è stata inventata tra le mura di un convento, come accade spesso per i dolci e i piatti tradizionali italiani: un bel giorno, una suora dal nome ignoto decise di riunire gli ingredienti simbolici in una miscela dosata e lavorata con la proverbiale abilità culinaria claustrale. Non a caso, per le famiglie napoletane più ricche la Pastiera di Pasqua veniva confezionata da religiose all’interno dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno, considerato la miglior pasticceria della città.

E ancora oggi, tempo in cui la tecnologia è in ogni casa, se l’industria ha deciso che il dolce di Pasqua per antonomasia è la colomba, la voce della gente si ribella: cercando su un qualsiasi motore di ricerca scopriamo decine di migliaia di siti che raccontano la pastiera, almeno il doppio di quelli dedicati alla colomba pasquale.

Commenti e consigli