Pasta di Gragnano IGP
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Nel comune di Gragnano, in provincia di Napoli, da più di cinquecento anni si produce la pasta.
La centralità dei pastifici nella vita economia e sociale del paese divenne evidente quando, nell’Ottocento, nel momento in cui ci fu bisogno di un nuovo piano urbanistico, i palazzi e le vie furono disegnati per facilitare e non ostacolare il fluire del vento di Maestrale necessario per il processo di essiccamento.
La malleabilità del bronzo, con cui si esegue la trafilatura, ha permesso che i maestri pastai potessero dare spazio alla fantasia creando una grande varietà di forme diverse che nel tempo si sono perfezionate nella combinazione con una specifica ricetta. Dagli ziti al ragù ai paccheri ripieni.
La pasta di Gragnano oggi è usata dai ristoranti gourmet, ma già nel 1845, durante il Regno delle Due Sicilie, si racconta che il re Ferdinando II abbia definito questo prodotto esclamando “Cibo genuino, come genuini sono gli uomini di Gragnano!”.
Le materie prime sono solamente due: l’acqua dei Monti Lattari e la semola di grano duro, solitamente proveniente dalla Puglia. La stessa acqua veniva utilizzata anche per attivare i mulini che macinavano il grano nella valle limitrofa.
La prima fase del processo produttivo consiste quindi nell’impastare due parti di semola con una di acqua. Una volta che viene ultimata la gramolatura e si forma un composto elastico e malleabile, si passa alla trafilatura. L’impasto viene premuto attraverso le “trafile”, cioè dei fori ricavati nelle lamine di bronzo che conferiscono la forma desiderata.
Un momento altrettanto importante è l’essiccamento: anticamente la pasta veniva appesa al di fuori dei laboratori artigianali e il particolare microclima dovuto alla vicinanza del mare e alla presenza del vento di Maestrale favorivano il completamento della preparazione.
Oggi si cerca di riprodurre al chiuso lo stesso risultato attraverso dei cicli di ventilazione di aria calda o semplicemente con un essiccamento naturale in un ambiente ventilato.
COMMENTI E CONSIGLI
Un disciplinare assolutamente inutile, anzi dannoso, perché di fatto consente di utilizzare la fama storica della città di Gragnano per fare una pessima pasta che nulla ha di diverso da quella industriale più dozzinale: le uniche imposizioni al produttore sono, di fatto, la fabbricazione in Gragnano (ma chiunque può costruire un capannone a Gragnano ) e le trafile in bronzo. Ed è gravissimo che il disciplinare indichi una temperatura di essiccamento da 40°C a 85°C, mentre la qualità vera della pasta dipende dall’essiccamento a bassa temperatura altrimenti è come “precotta”, già 40°C sono una temperatura limite. Inoltre il disciplinare non dice niente sulle varietà e le provenienze del grano utilizzato.
La trafilatura deve essere effettivamente eseguita rigorosamente al bronzo. I pastifici che usano il teflon per velocizzare il processo produttivo non rispettano né la tradizione né le direttive ministeriali. L’importanza del bronzo consiste nel creare la tipica rugosità sulla parte esterna della pasta che aiuta a raccogliere il sugo con cui si cucinano le varie ricette.
Pertanto si consiglia di scegliere solo pasta sulla cui confezione è espressamente indicato l’essiccamento a bassa temperatura o di cui c’è documentazione esplicita e certa sulla rete che indica questa caratteristica.
Legenda:
Ristoro 
Camere 
Prodotto biologico
