Pane nero di Castelvetrano

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La storia di questo pane antico è legato alle tradizionali colture del borgo di Castelvetrano e della provincia di Trapani, in modo particolare alla coltivazione della Timilìa (chiamata anche con le forme dialettali Tumminia, Timminia, Trimminia) coltivata in Sicilia già nel periodo greco e conosciuta con il nome di Trimeniaios, una varietà antica di grano duro a ciclo breve seminata a marzo e raccolta a giugno. Già a Lentini, durante la “guerra dei novant’anni” tra Angioini e Aragonesi dal 1282 al 1372, era usata ampiamente per la sua tardività nella semina. Ancora oggi questo grano viene macinato a pietra naturale con originali macine restaurate non privando il chicco del prezioso germe che rimane attaccato e molito insieme. La farina che si ottiene è una farina integrale leggermente burattata, di colore grigiastro che contiene oligoelementi del germe del grano e un po’ di crusca. Una caratteristica di questa varietà di grano è un alto valore proteico e il basso indice di glutine, ma non è ugualmente adatto a chi soffre di celiachia.

Il Pane nero di Castelvetrano si realizza utilizzando due tipi di farine: quella ricavata dal grano duro siciliano e quella ricavata dal frumento antico, perlappunto la Timilìa o Tumminia. I fornai uniscono acqua, sale e lievito madre alle farine del territorio, raccolgono i fasci secchi delle potature di olivo, le sistemano e accendono il forno dove mettono a cuocere l’impasto. Dopo una lunga lievitazione il pane viene cotto a circa 300°C nel forno a legna, ma mai a fuoco diretto. Viene cotto molto lentamente ed è pronto quando il forno a legna si è completamente raffreddato. Tutto intorno l’odore è sublime. Note di malto e mandorla tostata si uniscono all’aroma di legno di olivo. Il pane che ne deriva è scuro, dalla pasta gialla e morbida e dal profumo intenso e dal gusto dolce.

Dall’aroma tostato, la crosta croccante ricoperta di semi di sesamo e il tipico colore bruno, il pane di Castelvetrano è molto compatto e perfetto da conservare a lungo. Oltre alle ottime qualità nutrizionali grazie alle farine utilizzate, contiene anche il triptofano, un aminoacido che aumenta il livello della serotonina con proprietà sedative e antistress.

Questo prodotto antico ha rischiato di scomparire proprio a causa dell’utilizzo di questo grano raro e la lenta cottura al forno a legna. I panificatori locali si sono riuniti in un consorzio con l’obiettivo di costruire la filiera tradizionale del pane incrementando la coltivazione del grano Timilìa coinvolgendo anche i mulini a pietra, fondamentali per macinare il grano antico mantenendone le pregiate qualità organolettiche. Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento della Dop.

Commenti e consigli

Appena sfornato, quando è ancora caldo, si possono apprezzare appieno i suoi aromi e profumi. La tradizione lo propone con olio extra vergine di oliva, in particolare quello locale di Nocellara del Belìce, sale, origano, pomodoro a fette, formaggio primosale, acciughe e basilico.