‘Nduja

• Calabria
• Salumi e carni secche
• Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
• PAT

La ‘nduja è un salume molle da spalmare, quella storica è fatta con 2/3 di parti grasse del maiale (una volta anche interiora), 1/3 di peperoncino piccante, quella moderna mantiene le proporzioni tra maiale e peperoncino, ma utilizza anche ritagli di carne magra e peperoncino dolce. Il tutto è salato, macinato fino a essere pastoso e spalmabile, insaccato in budello naturale e leggermente affumicato, spesso con legno di ulivo, quindi stagionato. È famosa la ‘nduja di Spilinga, un borgo nell’entroterra di Capo Vaticano (VV) dove si ritiene abbia avuto origine. Risorsa popolare, era consumata soprattutto spalmata sul pane, con la pasta (in particolare la fileja) e con i legumi. Oggi è diventato anche un ingrediente molto ricercato nella ristorazione di ogni livello e si utilizza, fredda o calda, per crostini e ricette di vario tipo, pizza compresa. C’è chi ne sostiene l’origine francese, chi spagnola. In realtà nulla esclude che il nome andouillette di tipiche salsicce francesi o la Sobresada delle Baleari abbiano origine dalla ‘nduja invece del contrario.

COMMENTI E CONSIGLI

Insaccato a metà tra il salume e il condimento, è diventato oggi di moda con la conseguenza che il mercato è saturo di un prodotto di pessima qualità ricco di additivi che non dovrebbero servire perché le componenti, se sane, sono di per sé dei conservanti. Se ci sono additivi o zuccheri vuol dire che la materia prima ha problemi. Nel contempo il prodotto è spesso snaturato (ma comunque può essere di eccellenza), ovvero meno piccante e più ricco di carne, per piacere ai consumatori del Centro-Nord. La tipologia più classica ha il peperoncino tritato fine ma visibile, quella più moderna pare più una pasta omogenea. È particolarmente pregiata quella fatta con Maiale Nero allevato semibrado.