Lardo di Arnad

Un tempo il lardo era un alimento fondamentale per i contadini che consumavano molte energie e spesso dovevano difendersi dal freddo, poi è diventato il salume più povero e criminalizzato dai dietomani. Nel terzo millennio la fettina di lardo sul pane nero con un filo di miele è uno stuzzichino di gran moda. Il merito è di alcuni lardi aromatizzati che hanno saputo imporsi, tra questi il lardo di Arnad che, già dal 1992, si fregia della DOP Valle d’Aosta Lard d’Arnad. Si ricava dallo spallotto e dal dorso, a partire dalla parte che corrisponde alla scapola, appena più su della gola del maiale e dev’essere prodotto nel territorio comunale. I suini utilizzati non possono pesare meno di 160 chili e devono provenire esclusivamente da allevamenti in Valle d’Aosta, Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto, rispettando le regole stabilite per i prosciutti di Parma e S.Daniele e il protocollo del suino pesante italiano. Il disciplinare non contempla l’utilizzo di maiale nero allevato semibrado, il che potrebbe escludere dalla DOP chi dovesse fare questa scelta anche se la produzione rispetta le altre regole e l’allevamento è ad Arnad. Altra caratteristica fondamentale nella produzione del Lard d’Arnad Dop è la stagionatura. I pezzi di lardo, di spessore non inferiore ai 3 centimetri e di forma quadrata, vengono posti a stagionare sovrapposti a strati, insieme a erbe e spezie non macinate (in prevalenza aglio, rosmarino, salvia e alloro, poi chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea millefoglie, altre erbe aromatiche soprattutto locali) in contenitori in legno, che deve essere di castagno, di rovere o di larice, chiamati doil. Il tutto viene poi ricoperto di acqua salata portata all’ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione. Anche l’utilizzo dei particolari contenitori per la stagionatura è regolamentato. I doil sono costruiti a mano, come una volta, con legno assemblato a incastro e senza utilizzare componenti in metallo. La fama e la grande richiesta di Lard d’Arnad stanno risvegliando nei più giovani l’interesse nei confronti dell’antica arte della fabbricazione dei doil.

COMMENTI E CONSIGLI

La Dop, pur se è discutibile perché consente un territorio di provenienza dei maiali ben al di là di quella di autentica origine, impedisce l’utilizzo di additivi, quindi questa volta è già di per sè una garanzia. Se non abbiamo l’occasione di acquistarlo direttamente sul posto, nel qual caso è sicuramente più buono, a parità di produttore scegliamo preferibilmente il prodotto in salamoia sottovetro rispetto a quello sottovuto. L’utilizzo di maiale brado o semibrado garantisce un lardo molto migliore dal punto di vista nutrizionale per la ricchezza di omega 3 anche se non può fregiarsi della DOP.

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare il Lardo di Arnad: