Gubana
- Friuli Venezia Giulia
- Pasticceria secca
- PAT
- Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
La Gubana è un dolce tipico delle Valli del Natisone, tradizionalmente preparato in casa e successivamente portata nelle vetrine delle pasticcerie artigianali. La sua storia è lunga, con una delle prime testimonianze datata 1409, in occasione della visita a Cividale del Friuli dell’allora papa Gregorio XII e con la descrizione delle vivande servite per l’evento che comprendevano la Gubana. Sono molti i testi storici che confermano la presenza della Gubana nelle Valli del Natisone, tra contratti di vendita e canti popolari, e che ne comprovano la diffusione sul territorio di appartenenza.
La Gubana è stata prodotta dai forni circa dalla metà del secolo scorso, poiché precedentemente era quasi esclusivamente preparata in casa. È un dolce di pasta lievitata ripieno, di cui la frutta secca al suo interno non deve scendere al di sotto del 25% del peso complessivo dopo la cottura. La sua preparazione inizia dall’impasto della farina di frumento con lievito e diversi ingredienti tra cui uova, zucchero, burro, eventualmente latte, liquore, scorza di limone…. Si lascia riposare per circa mezz’ora e, con lo stesso lievito, si fanno i riporti, i quali variano in numero da uno a quattro. All’ultimo riporto, si amalgamano tutti gli ingredienti principali a esclusione della frutta secca, impastando per circa quindici minuti. La pasta ottenuta viene dunque distesa e ricoperta con il ripieno di frutta secca, zucchero, aromi e liquore, successivamente arrotolata e avvolta su se stessa per ottenere la forma a chiocciola compatta circolare tipica della Gubana. Il passo successivo è la ri-lievitazione del semiprodotto fino a ottenere il volume tipico del dolce, che viene poi cotto a temperatura moderata per circa un’ora.
Gli ingredienti utilizzati possono variare in base alla ricetta personalizzata della famiglia o del pasticcere, comprendendo grappa, scorza di limone grattugiata, noci, pinoli, nocciole, amaretti e altri prodotti.
COMMENTI E CONSIGLI
La Gubana era il dolce maggiormente diffuso per le feste e, in particolare, i matrimoni o come simbolo di accoglienza per gli ospiti e i forestieri. La sua consumazione era sinonimo di abbondanza, riservata alle ricorrenze festive o eventi speciali poiché il costo degli ingredienti equivaleva a una giornata di lavoro di un muratore esperto.
La sua ricetta non è univoca per la sua natura casalinga. Infatti, ogni famiglia possedeva un proprio modo di lavorare la Gubana, spesso gelosamente tramandato tra le donne delle Valli del Natisone. La sua produzione artigianale al di fuori del contesto domestico è recente e tiene conto delle possibili differenze tra le usanze diffuse. In generale, tuttavia, si consiglia di servire il dolce dopo averlo lasciato alcune ore in un posto caldo.
In ogni caso, come per tutti i dolci, all’acquisto occorre controllare che gli ingredienti non comprendano aromi non naturali, inutili additivi e, in particolare, margarina, assurdamente citata tra i possibili ingredienti nel “Cibario del Friuli Venezia Giulia” pubblicato dall’ERSA (l’ente regionale di sviluppo agricolo) pur se nel sottotitolo dell’opera si legge “Atlante dei prodotti della tradizione”. La margarina, surrogato del burro creato in epoca di guerra, non solo non ha nulla a che vedere con la tradizione ma non è sana.
La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare la Gubana:
(l’ordine dei prodotti NON costituisce una classifica di merito ma dipende dalla data di inserimento)
Legenda:
Ristoro 
Camere 
Prodotto biologico
