Fungo cardoncello
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Per i fungaioli, i contadini, i pastori della Puglia è il fungo per eccellenza, quello della tradizione. Non tanto tempo fa, però, era soprattutto una fonte di sostentamento, un cibo importante. Si tratta di due funghi simili, il Pleurotus eryngii var. eryngii (perché cresce sulle stoppie di Eryngium campestre) e var. ferulae (che cresce,invece, sulle stoppie di Ferula communis). Il nome
popolare “cardoncello” è ingannevole perché l’eringio è spinoso, somiglia a un cardo ma è di tutt’altra famiglia, è un’ombrellifera.
Più a nord, nella Capitanata, lo chiamano “cardarello”, per non confonderlo con altri cardoncelli, i cuori teneri delle coste di cardo mariano. Questi pleuroti hanno una polpa bianca e piuttosto elastica, soda ma tenera, e sono assai simili alle orecchiette coltivate (Pleurotus ostreatus) ma con un gambo più evidente, seppure asimettrico rispetto al centro del cappello, e un colore dal bruno-marrone al grigio-brunastro con, a volte, particolari striature.
Sarebbero molto comuni sugli incolti aridi e sui tratturi, purché ci siano l’eringio (più frequente nelle Murge) o la ferula. Eppure sono tutt’altro che facili da trovare per chi non conosce le stazioni di crescita abituali.
La loro stagione inizia in autunno inoltrato e si interrompe quando il freddo o il vento esagerano, ma riprende in primavera fintanto che le notti restano fredde.
Ormai, tuttavia, questo fungo d’antica ma controversa tradizione che il Santo Uffizio condannò perché distraeva i pellegrini durante i percorsi, si compra pure nei supermercati. Ma è quello coltivato, un buon prodotto che rende molto ed è eclettico in cucina ma non ha nulla a che vedere con il fungo che cresce spontaneamente nell’area mediterranea.
COMMENTI E CONSIGLI
I cardoncelli sono splendidi cotti sulla brace si esaltano pure cotti nel coccio con le verdure e/o l’agnello, nei sughi per la pasta, nelle zuppe, persino come contorno del pesce.
Non hanno pressoché mai vermi e sono facili da pulire e lavare; non si scarta il gambo ma si taglia più sottile perché più duro (se si cuociono interi, vi si praticano alcune incisioni).
Il problema per chi li acquista è non farsi appioppare esemplari coltivati, di gran lunga meno gustosi: è indispensabile la fiducia nel venditore, comunque le dimensioni diverse tra i vari esemplari e il gambo sporco sono segni utili (anche se non certi). Segno certo è invece il momento stagionale: se nei luoghi di provenienza (Puglia, Sardegna, Sicilia) c’è siccità o gelo, è sicuro che i funghi proposti sono coltivati.
I Pleurotus eryngii e ferulae sono presenti solo tra i PAT della Puglia, appunto con il nome di Cardoncelli, o del Lazio, con il nome di Ferlenghi, ma sono i funghi più pregiati e tradizionali anche sulle isole dove sono commerciati da fine autunno a primavera e si chiamano Antuna o Cardulinu ‘e pezza (in Sardegna), Feruzzi, Funcia di fella, Funci di panicauru (in Sicilia).
La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare i Cardoncelli:
(l’ordine dei prodotti NON costituisce una classifica di merito ma dipende dalla data di inserimento)
Legenda:
Ristoro 
Camere 
Prodotto biologico
