Coppiette

• Lazio, Toscana
• Salumi e carni secche
• PAT
• Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Essiccare la carne degli animali ormai alla fine della loro carriera, in particolare i cavalli e le vacche, è una pratica di sopravvivenza che è stata comune un po’ ovunque. Anche i butteri, ovvero i pastori a cavallo della Maremma e di altri territori laziali – i nostri cowboy – essiccavano la carne magra tagliata a listerelle: la salavano e aromatizzavano con qualche erba spontanea o poco altro e appendevano le listerelle a stagionare a cavallo di corde o sottili bastoni di legno. Era un modesto apporto di carne, consumato direttamente a cavallo per non interrompere il lavoro, che arricchiva un’alimentazione povera fatta di zuppe come l’acquacotta. Le Coppiette, poi, sono diventate una sfiziosa tipicità: saporite, divertenti da sgranocchiare tra i denti grazie agli aromi della concia (rosmarino, semi di finocchio, aglio, peperoncino, a volte anche vino), spesso piccanti. Oltre che con carne di cavallo o vacca, soprattutto di razza Maremmana, si fanno pure con maiale, cinghiale, a volte montone e asino.

La regione Lazio le ha inserite tra i PAT ma le Coppiette sono una tipicità di tutta la Maremma ovvero anche della Toscana meridionale (provincia di Grosseto).