Cannoli siciliani

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Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana e come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. È composto da una cialda croccante fritta nello strutto, detta scorza, ripiena di crema di ricotta di pecora con una spolverata di zucchero a velo (nella versione più tradizionale) e frutta candita alle due estremità. In commercio è possibile trovare diverse varianti del prodotto.

La storia del cannolo siciliano è avvolta dalla leggenda. Sebbene già in età romana si possano trovare tracce di una prima forma di cannolo, di cui già ne parlava Cicerone, che lo descrive come un consistente tubo farinaceo ripieno di un cibo molto dolce a base di latte, si narra che questo dolce abbia avuto origine a Caltanissetta durante la dominazione araba. Il nome della città deriva dall’originale Kalt El Nissa ovvero Castello delle donne, in quanto si è sviluppata intorno al luogo in cui gli Emiri Saraceni edificarono i loro harem, ovvero la parte della casa dedicata a donne e bambini. Si narra che le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa si dedicassero alla preparazione di pietanze stravaganti, forse in onore delle doti dei propri uomini, e avrebbero modificato la ricetta di un dolce arabo già esistente e rielaborandolo con la ricetta romana.

Con la fine del dominio arabo in Sicilia, gli harem scomparvero, ma probabilmente alcune di queste donne si convertirono alla fede cristiana e si ritirarono nei monasteri nei pressi di Caltanissetta, portando con loro le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri e le tramandarono alle consorelle cristiane. Inizialmente i cannoli siciliani venivano prodotti durante il periodo carnevalesco. Con il passare del tempo però, la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale.

Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione. Secondo altri invece, sia il nome che la forma, deriva da uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua: ‘cannolo’, infatti, è un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto.

La preparazione si compone di una cialda di pasta fritta, la scorza, lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm, ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza si formano piccoli dischi di pasta, fatta di farina di grano tenero, strutto, marsala, poco zucchero, un’ombra di cacao amaro (facoltativo) e aceto bianco, che vengono arrotolati intorno a piccoli tubi di metallo (in origine a canne di fiume) e poi fritti, tradizionalmente nello strutto. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi, gocce di cioccolato o altri prodotti per le possibili varianti. Infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo. Il peso del cannolo siciliano classico si aggira intorno ai 150-180 g.

Nella Sicilia orientale e in particolare nel Ragusano, per tradizione, è usata la ricotta iblea (vaccina di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora.

Sebbene il dolce sia nato a Caltanissetta, gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria la si deve ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta così come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.

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