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Biroldo delle Apuane

  • Toscana
  • Salumi e carni secche
  • PAT
  • Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Tra gli insaccati che utilizzano le parti ritenute di scarto del maiale, in Toscana spiccano i sanguinacci, tra i quali il Biroldo delle Apuane. Gli ingredienti sono parti della testa, in particolare le orecchie e il musetto, il cuore, i polmoni, un po’ di cotenne, lardelli di grasso, sangue. Le frattaglie e le cotenne vengono lessate brevemente, quindi vengono tagliuzzate a coltello o macinate molto grosse. Si impastano successivamente con il sangue e si aggiungono i lardelli, il sale e le spezie. Queste dipendono dalla ricetta del produttore, ma di solito sono pepe, semi di finocchio, cannella, noce moscata, o anche coriandolo, cumino, anice stellato, chiodi di garofano. L’impasto viene insaccato nello stomaco, forato perché non scoppi e si sgrassi e messo in acqua fredda per una lenta e progressiva cottura. Dopo un giorno sotto peso è pronto da mangiare e non richiede stagionatura, anzi va consumato in tempi brevi. La fetta appare rosso mattone in contrasto con i bianchi lardelli e, al taglio, si espande un gradevolissimo e complesso profumo.

COMMENTI E CONSIGLI

Come tutti i salumi cotti è possibile evitare i nitriti solo a condizione di una vendita diretta con breve conservazione e senza sottovuto, esattamente come si faceva originariamente. In caso di prodotto immesso sottovuoto sul mercato anche produttori che sono contrari agli additivi utilizzano E 250, seppure in dosi fortemente inferiori ai limiti di legge. Spesso troviamo pure E300 (acido ascorbico) e derivati. Nel prodotto buono e sano, però, sarebbe meglio non ci fossero e non devono esserci aromi di sintesi né glutammato, né altri additivi. Il biroldo in ogni caso va consumato in tempi brevi.

La selezione dell’Accademia delle 5T dove acquistare il Biroldo delle Apuane:

(l’ordine dei prodotti NON costituisce una classifica di merito ma dipende dalla data di inserimento)

– Biroldo
Macelleria Massimo Bacci   

     

  • Via Chiavica, 2, 54038 Montignoso (MS)
  • 0585 349120
  • mbacci61@gmail.com
  • http://www.accademia5t.it/prodotti-tipici/biroldo-delle-apuane/

 

 

Legenda:

   Ristoro                                Camere                               Prodotto biologico

Categoria: Toscana

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