Sopressa di Brenton

• Veneto
• Salumi e carni secche
• DeCo

La Sopressa di Brenton, borgo sul confine tra le province di Verona e Vicenza, è molto simile alle altre Sopresse venete e ne condivide la storia, il “ruolo” tra i prodotti della salagione del maiale, le dimensioni da 1 a 3 kg (a volte anche di più… (http://enciclopediadeiprodottitipici.it/prodotto/sopressa-vicentina/). Anch’essa è insaccata nel budello “cornetta di bue”, chiamato pure “manica”, anche il suo impasto è medio piccolo.

La differenza sta nel fatto che per potersi fregiare di questo nome tutelato dalla DeCo occorre rispettare il percorso produttivo tradizionale che comprende anche i siti di maturazione originali. Ciò avviene anche per altre Sopresse ma non è la regola bensì una scelta di qualche singolo produttore.

Da qui lo stretto legame con il borgo di Brenton è assoluto e si esprime in particolare nella lenta stagionatura in cantine naturali senza alcun intervento tecnologico, in modo da mantenere intatta la flora microbica locale ovvero i protagonisti essenziali di un salame autenticamente tipico, più morbido e con un profumo spiccato.

La regolazione naturale di umidità e di temperatura è ottenuta aprendo le finestre della cantina o gettando acqua sul pavimento. I microrganismi autoctoni fanno il resto per apportare i profumi caratteristici. La produzione è limitata al periodo invernale, tra ottobre e febbraio.

A parte il notevole profumo e la rusticità, la versione più autentica è un po’ a metà tra la Sopressa vicentina, di cui quella originale di Brenton è meno speziata (c’è anche chi non mette spezie a parte il pepe), e quella veronese più agliata. Il sentore di aglio, comunque, dovrebbe essere percepibile pur se oggi viene fatta, per incontrare il gusto di parte dei consumatori, anche senza aglio.

A Brenton l’antica arte salumiera è raccontata ogni quarta domenica di agosto con la Festa della Sopressa, del Pan biscotto e del Durello.

COMMENTI E CONSIGLI

Pur se la DeCo già dovrebbe impedirne la presenza prima dell’acquisto è bene controllare che sull’etichetta non siano presenti zuccheri, derivati del latte e additivi (con l’eccezione eventuale di E252, ovvero il salnitro), in particolare l’E250 (nitrito di sodio). Meglio ancora se non c’è neppure il salnitro.

A Brenton è molto presente la tradizione di accompagnare la Sopressa con il Pan biscotto.